Wachtelkotelett mit Gänseleber und Spinat

  2 Ganze Wachteln
  100g Geflügelfarce
  100g Spinat
  5 Shii Take Pilze
  50g Gänseleber
   Gemüsebrunnoise
   Pfeffer & Salz
   Cayennepfeffer
  1 Schweinenetz
 
FÜR DIE SAUCE:  Parüren Fleischabschnitte und Knochen von
  2 Wachteln
  1 Karotte
  0.5 Knollensellerie
  1 Zwiebel
   Lorbeerblätter
   Thymian
   Wacholder
   Pfefferkörner
  2 Tomaten
  125ml Rotwein
  125ml Madeira
  500ml Geflügelfond (oder Kalbsfond)
  1 Kartoffel; fein gerieben



Zubereitung:
Die Wachteln auslösen und Brust und Keule trennen. Den oberen
Keulenknochen entfernen und den unteren sauber zuputzen. Den Spinat
ansautieren und kaltstellen. Die Pilze in grosse Würfel schneiden,
anbraten und ebenfalls kaltstellen. Die Gemüsewürfel mit dem Spinat
und den Pilzen vermischen und die Geflügelfarce einrühren. Mit Salz,
Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

Die Farce in die Wachtelbrust einfüllen, einen Würfel von der
Gänseleber darauf geben und die Keule darüber schlagen. Nochmals
würzen und in einer Pfanne leicht anbraten. Im Ofen bei ca. 160° C ca.
10 Minuten garen.

Die Wachtelknochen fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Öl und
Butter anbraten. Karotten, Sellerie und Zwiebel in Würfel schneiden
und kurz mitrösten. Die Tomaten vierteln und zum Schluss ebenfalls
etwas mitbraten. Mit dem Madeira und dem Rotwein ablöschen (diesen
Vorgang 2 bis 3 Mal wiederholen). Etwas einreduzieren lassen und mit
dem Geflügelfond aufgiessen. Die Kartoffel mit einer feinen Reibe zur
Bindung hineinreiben. Mit Lorbeerblättern, Wacholder, Thymian, Salz,
Pfeffer würzen und ca. 45 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein
feines Sieb passieren und mit etwas frischer Butter aufmontieren.

Beilage Den geputzten Spinat mit etwas Schalotten und Butter in einer
heissen Pfanne kurz ansautieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat
würzen.

Das Menü Krebsterrine auf Gurken-Sauerrahm-Nudeln Lauwarme Forelle
mit Lauchpüree Wachtelkoteletts mit Gänseleber und Spinat
Medaillons vom Rehrücken mit Topfenspätzle und Sellerie
Schokoladenauflauf mit geeistem Bananenschaum



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