Brötchen Grundrezept

 
16,3 KG TEIG: 7.5kg Weizenmehl, Type 550
  2.5kg Weizenbackschrot, fein - (ist Graham)
  5.8l Wasser; ca.
  400g Hefe
  150g Salz
  150g Zucker
  150g Backmagarine



Zubereitung:
: Teigtemperatur: 25 - 26 °C, mittelfester Teig
: Ofentemperatur: 220 - 240 °C


Schwadengabe : sehr stark (also 1/2 l fast kochendes Wasser in die
Fettpfanne des Backofens schnell giessen. Tür sofort schliessen.
Achtung Verbrennungsgefahr! Also Nase von der Backofentür fernhalten
und nur mit Handschuhen arbeiten. Solltest du einen Backofen mit einem
Entlüftungsausgang haben, zustopfen, sonst ist der Schwaden gleich weg
und die Brötchen werden Furz-Trocken und gehen nicht richtig auf.)
Abwandlung der Rezeptur: 1. Anstelle von Zucker und Backmagarine
können Backmittel, zB.
Diacethylweinsäureester (DAWE), verwendet werden. Das Volumen der
Gebäcke wird grösser.

2. Für glatte und gedrückte Ausbundbrötchen werden Mehle mit
stärkerem Kleber verwendet und die Teige etwas fester geführt, um
grossvolumige Gebäcke zu erzielen.

3. Bei Schnittbrötchen führen weiche und kalte Teigführungen und
Mehle mit schwachem Kleber zu einem schönen Aufreissen des Ausbundes.

4. Anstelle von Backmagarine können Speiseöle oder Schweineschmalz
verwendet werde.



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