Brötchen Lea Linster

 
ANSATZ 1. TAG: 250g Mehl Type 550
  300g Wasser (einfaches kaltes Wasser aus der Leitung)
  10g Hefe
 
2. TAG: 750g Mehl Type 550
  300g Wasser
  8g Hefe
  2ts Salz; ca.



Zubereitung:
Unsere Lieblingsköchin erzählt, warum man Gäste einfach mal auf
knusprige Brötchen einladen kann - und verrät das perfekte Rezept.

Zuerst mache ich einen Ansatz aus Mehl, Wasser und Hefe (einfaches
kaltes Wasser aus der Leitung). Dieser Ansatz muss über Nacht bei
Zimmertemperatur schön gären.

Am nächsten Morgen gebe ich dann 750 Gramm Mehl, 300 Gramm Wasser und
acht Gramm Hefe dazu und verarbeite diesen Teig acht Minuten lang mit
den Knethaken der Küchenmaschine.

Dann erst kommt das Salz hinein, etwa zwei Teelöffel, alles wird
weitere vier Minuten geknetet. Den Teig gebe ich dann aus der
Knetschüssel auf die Arbeitsplatte, knete ihn mit den Händen durch
und mache eine grosse Kugel daraus. Ich bedecke die Teigkugel mit einem
feuchten Tuch und lasse sie ungefähr zwei Stunden aufgehen.

Dann forme ich den Teig zu dicken Würsten und schneide sie in etwa 35
Gramm schwere Scheibchen. Diese Teigstücke forme ich mit den Händen
zu schönen kleinen Brötchen, es kommen 40 Stück dabei heraus.
Ich mache sie gerne klein und an beiden Enden sehr zugespitzt - das ist
mein Markenzeichen.

Aber egal, wichtig ist, dass der Teig auf ein Backblech kommt und noch
einmal luftgeschützt bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde aufgeht.
Ich mehle meine Brötchen vor dem Aufgehen, das gibt ihnen einen
rustikalen Touch.

Bevor sie nun in den 250 Grad heissen Ofen kommen (Umluft 230 Grad, Gas
Stufe 5-6), werden sie über die ganze Länge mit einer Klinge
eingeschnitten.

Beim Backen benötigen sie etwas Dampf, also eine kleine Tasse Wasser
auf den Boden des Backofens schütten (Vorsicht bei Gas, die Flamme
darf nicht ausgehen) und die Tür schnell wieder schliessen. Etwa
zwölf Minuten müssen die Brötchen backen, sie sollen prall werden,
appetitlich braun und natürlich schön knusprig. Herausholen, zum
Ausdünsten auf Gitterroste tun und mit dem Reinbeissen wenigstens
warten, bis sie lauwarm sind...

Bon appetit!



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