Waldmeisterschaum

 
WALDMEISTERSCHAUM: 175g Creme fraiche
  50g Zucker
  2 Blatt Weiße Gelatine
  2 Eiweiß
  0.25l Sahne
  100ml Waldmeistersirup
   Waldmeister; frisch gehackt
  500g Zucker
  0.5l Wasser
   Frisch gesammelter Waldmeister



Zubereitung:
Sirup: Der Zucker wird im Wasser aufgelöst und aufgekocht, bis er
sich vollständig gelöst hat. Nun gibt man die frisch gesammelten
Waldmeisterblätter hinzu (Menge nach Geschmack), lässt alles noch
einmal aufkochen und dann abkühlen. Nun gibt man den Waldmeistersirup
durch ein Sieb und kann ihn in einem verschlossenen Glas im
Kühlschrank aufbewahren.

Schaum:

Die beiden Eiweiss werden zusammen mit 50 g Zucker steif geschlagen,
ebenso wird die Sahne geschlagen anschliessend wird beides kühl
gestellt. Die Blattgelatine wird in kaltem Wasser eingeweicht. Der
Sirup wird erwärmt und die inzwischen gequollene und ausgerückte
Gelatine wird darin aufgelöst. Der so vorbereitete Waldmeistersirup
wird mit der Creme fraiche verrührt, dann hebt man vorsichtig
geschlagene Sahne unter und anschliessend den Eischnee und die fein
gehackten Waldmeisterblätter. Zum Schluss füllt man den
Waldmeisterschaum in kleine Förmchen oder Schüsseln und lässt ihn
erkalten und damit sturzfähig werden.

Zum Anrichten stürzt man ihn auf einen geeigneten Teller und garniert
ihn z.B. mit Erdbeeren aus.

Ulf Wachsmuth, Küchenchef im Landhaus Schulze, Herzberg.



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