Waller blau mit buntem Gemüse, Senfsauce und Linsen

  5l Wasser
  0.25l Essig
  2 Zwiebeln geschält
  1 Bd. Frische Kräuter z.B.Petersilie, Thymian
  2 Lorbeerblätter
  5tb Salz
  5tb Schwarze Pfefferkörner
  1 Stange Lauch
  100g Sellerie
  1 Karotte
  1 Waller ca. 2 Kg ausgenommen
  2 Schalotten feingehackt
  1tb Butter
  100g Schwarze Linsen eingeweicht
  0.25l Kalbsfond
  1tb Sherry-Essig
   Salz
   Pfeffer
 
Für Die Sauce:: 0.25l Fischfond
  250g Sahne
  100ml Weisswein, trocken
  2tb Butter
  2ts Dijon-Senf
   Salz
   Pfeffer
 
AUSserdem::  Salzkartoffeln
   Frische Kräuter



Zubereitung:
1. Den Kochsud ansetzen; dazu Wasser mit Essig, Zwiebeln, Kräutern und
Gewürzen 30 Minuten kochen lassen. Den Sud anschliessend durch ein Sieb
passieren.

2. Lauch, Sellerie und Karotte waschen, putzen und in Rauten
schneiden. Den ausgenommenen, geputzten Waller in den Kochsud geben
und ca. 30 Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen. Gemüserauten
erst in den letzten 5 Minuten zugeben und mitziehen lassen.

3. Gehackte Schalotten in der Butter glasig dünsten. Die Linsen
abgiessen und zugeben, mit Kalbsfond aufgiessen. Etwa 30 Minuten
köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Mit Essig, Salz und
Pfeffer abschmecken.

4. Für die Sauce Fischfond, Sahne und Wein vermischen und langsam
einkochen lassen. Butter und Senf einrühren, die Sauce mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

5. Den Waller aus dem Sud nehmen, häuten und die Filets mit einer
Gabel vorsichtig von den Gräten heben. Die Fischfilets mit Sauce,
Gemüse und Linsen anrichten. Salzkartoffeln dazu servieren und mit
Kräutern garnieren.

Pro Person ca. 750 kcal.

* Quelle: gepostet von Jörg Weinkauf

Erfasser: Jörg

Datum: 02.10.1995

Stichworte: Fisch, Gemüse, Gewürz, P4



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