Waller blau mit buntem Gemüse, Senfsauce und Linsen
5l Wasser | ||
0.25l Essig | ||
2 Zwiebeln geschält | ||
1 Bd. Frische Kräuter z.B.Petersilie, Thymian | ||
2 Lorbeerblätter | ||
5tb Salz | ||
5tb Schwarze Pfefferkörner | ||
1 Stange Lauch | ||
100g Sellerie | ||
1 Karotte | ||
1 Waller ca. 2 Kg ausgenommen | ||
2 Schalotten feingehackt | ||
1tb Butter | ||
100g Schwarze Linsen eingeweicht | ||
0.25l Kalbsfond | ||
1tb Sherry-Essig | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Für Die Sauce:: | 0.25l Fischfond | |
250g Sahne | ||
100ml Weisswein, trocken | ||
2tb Butter | ||
2ts Dijon-Senf | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
AUSserdem:: | Salzkartoffeln | |
Frische Kräuter |
Zubereitung:
1. Den Kochsud ansetzen; dazu Wasser mit Essig, Zwiebeln, Kräutern und
Gewürzen 30 Minuten kochen lassen. Den Sud anschliessend durch ein Sieb
passieren.
2. Lauch, Sellerie und Karotte waschen, putzen und in Rauten
schneiden. Den ausgenommenen, geputzten Waller in den Kochsud geben
und ca. 30 Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen. Gemüserauten
erst in den letzten 5 Minuten zugeben und mitziehen lassen.
3. Gehackte Schalotten in der Butter glasig dünsten. Die Linsen
abgiessen und zugeben, mit Kalbsfond aufgiessen. Etwa 30 Minuten
köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Mit Essig, Salz und
Pfeffer abschmecken.
4. Für die Sauce Fischfond, Sahne und Wein vermischen und langsam
einkochen lassen. Butter und Senf einrühren, die Sauce mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
5. Den Waller aus dem Sud nehmen, häuten und die Filets mit einer
Gabel vorsichtig von den Gräten heben. Die Fischfilets mit Sauce,
Gemüse und Linsen anrichten. Salzkartoffeln dazu servieren und mit
Kräutern garnieren.
Pro Person ca. 750 kcal.
* Quelle: gepostet von Jörg Weinkauf
Erfasser: Jörg
Datum: 02.10.1995
Stichworte: Fisch, Gemüse, Gewürz, P4
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