Waller mir Spinat und Walnussbutter

  4 Wallerfilets (a 180g)
  2tb Zitronensaft evtl. mehr
  3tb Walnussöl (1)
  3tb Walnussöl (2)
  1 Thymianzweig
  1 Lorbeerblatt
  0.125l Fischfond (1)
  0.375l Fischfond (2)
  100ml Schlagsahne
  50g Butter (1)
  30g Butter (2)
  50g Walnusskerne
  1 Bd. Petersilie
  400g Spinat (geputzt)
   Salz
   Pfeffer (Mühle)



Zubereitung:
Die Wallerhaut kreuzförmig einschneiden, damit sich der Fisch beim
Braten nicht biegt. Die Filets von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft würzen.

Walnussöl 1 in der Pfanne erhitzen. Die Filets darin zuerst mit der
Hautseite anbraten, dann umdrehen und kurz weiter braten. Thymian und
Lorbeer zugeben. Fischfond 1 zugiessen und einmal aufkochen. Die
Pfanne vom Herd nehmen. Die Wallerfilets zugedeckt in etwa 15 Minuten
gar ziehen lassen.

Inzwischen Fischfond 2 mit der Sahne aufkochen und in 10 Minuten bei
starker Hitze um ein Drittel einkochen. Die sehr kalte Butter 1 in
kleinen Stücken einschwenken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer
abschmecken und beiseite stellen.

Inzwischen für den Spinat, die Butter 2 mit dem Walnussöl 2 in einer
grossen Pfanne aufschäumen. Walnusskerne und Petersilienblätter
zugeben. Die Spinatblätter nach und nach untermischen.

Den Spinat mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und bei milder
Hitze 5 Minuten garen.

Die Wallerfilets mit der Sauce und dem Spinat anrichten.

11/95

* Quelle: Essen und Trinken Frische Küche geniessen
auf gut deutsch Johann Lafer
erfasst Ilka Spiess

Erfasser: Ilka

Datum: 10.12.1995

Stichworte: Fisch, Süsswasser, Waller, Spinat, P4



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