Waller-Krusteln
| FISCH: | 1 Filet vom Donauwaller (750g) | |
| 50g Tapiokastärke | ||
| Salz, weißer Pfeffer, Öl zum Braten | ||
| ROTE BETE: | 1bn Kleine rote Bete | |
| 250ml Rotwein | ||
| 50ml Portwein | ||
| 10g Butter | ||
| 1tb Zucker | ||
| 1 Prise/n Salz | ||
| SPÄTZLE: | 400g Weizenmehl | |
| 100g Hartweizendunst | ||
| 200ml Mineralwasser | ||
| 5 Eier (250g) | ||
| 1 Prise/n Safran | ||
| Salz | ||
| Muskat | ||
| Butter zum Braten | ||
| SCHAUMSOSSE: | 2 Schalotten | |
| 100ml Fischfond reduziert | ||
| 50ml Weißwein "Grüner Veltliner" | ||
| 100ml Sahne | ||
| 10g Butter | ||
Zubereitung:
Donauwallerfilet mit der Haut in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden.
Salzen und mit weissem Pfeffer würzen .Dann in der Tapiokastärke
wenden.
In einer beschichteten Pfanne in dem Öl kross ausbacken.
Rote Bete schälen. In einer Schwenkkasserole etwas Butter erwärmen,
rote Bete hinzugeben und kurz schwenken. Mit dem Rotwein und Portwein
ablöschen, Salz und Zucker zufügen. Die rote Bete so lange darin
köcheln lassen bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die
rote Bete gar ist.
Für die Sosse die Butter mit den Schalotten anschwitzen mit dem
Weisswein ablöschen, dann den stark reduzierten Fischfond zugeben.
Aufkochen, Sahne hinzufügen, erneut aufkochen. Kurz vor dem Servieren
aufschäumen.
Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde
formen.
Eier mit dem Safran und den Gewürzen verquirlen und in diese Mulde
geben. Mit einem Rührlöffel den Teig vermengen und nach und nach das
Mineralwasser zufügen. Nun mit dem Rührlöffel unter den Teig Luft
schlagen bis er Blasen wirft. Nur so kann sich der Kleber richtig
entwickeln. Ãœber reichlich siedendem Salzwasser auf einem
Spätzlebrett die Nudeln ins Wasser schaben. Zwei Minuten im Salzwasser
garen. Danach in Eiswasser abschrecken. Sind die Nudeln abgekühlt,
lässt man sie in einem Nudelsieb abtropfen und fettet sie dann mit
etwas Öl ein, um sie vor dem Austrocknen zu bewahren. Kurz vor dem
Servieren die Spätzle in einer Pfanne mit aufschäumender Butter
erwärmen.
Anmerkung Petra: Die Krusteln sind recht gut, müssen allerdings
wirklich kräftig gebraten werden, bis das Fett ausbrät und sie
knusprig werden. Rote Beete schön dazu, anstelle von Spätzle würde
ich Petersilienkartoffeln dazu reichen (auch optisch schöner).
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