Walliser Nussbrot

 
Schrot: 150g Roggenschrot*
  200ml Warmes Wasser
 
Mehl: 200g Roggenmehl
  200g Feines Weizenvollkornmehl
 
Vorteig: 10g Frischhefe; zerbröckelt
  1tb Dunkler Zuckerrübensirup
  100ml Wasser
 
Sowie: 1.5ts Salz (P: evtl. etwas mehr)
  150g Flüssiger Natursauerteig*
   Wasser; wenig (P: 50 ml)
  100g Walnüsse
 
Zum Bestreichen:  Wasser
 
Zum Bestreuen:  Roggenmehl



Zubereitung:
Roggenschrot und warmes Wasser mischen, ca. 30 Minuten quellen lassen.

Roggen- und Weizenvollkornmehl in einer Schüssel mischen, eine Mulde
eindrücken.

Für den Vorteig alles in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren,
mit wenig Mehl bestreuen. Stehen lassen, bis der Brei schäumt.

Salz, Sauerteig und wenig Wasser mit dem gequollenen Schrot zu einem
feuchten, glatten Teig kneten. Zum Schluss die Walnusskerne in den
fertigen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur in etwa 2-3 Stunden
auf das Doppelte aufgehen lassen.

Dann den Teig flachdrücken, ringsum zur Mitte falten, wenden, zu einer
glatten Kugel fformen, leicht flachdrücken. Auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen (P: auf Brotschieber mit Maisgriess bestreut), mit
Wasser bestreichen. Nun den Teig mit Roggenmehl bestreuen. Nochmals
etwa 1-2 Stunden aufgehen lassen, bis sich an der Oberfläche
gleichmässige Risse bilden.

Den Backofen rechtzeitig auf 230°C vorheizen (P: mittlerer Rost mit
Brotbackstein).

Das Brot 10 Minuten in der unteren Hälfte des Backofens backen, dann
die Temperatur auf 180°C reduzieren und das Brot in weiteren 30-40
Minuten fertig backen.

Anmerkung Petra: *5-Kornschrot sowie Sauerteig Starter (Barm Starter)
verwendet. Wasser in den Ofen schütten sowie 3 mal weiteres Wasser
einspritzen.



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