Walnussbaiser mit Amarettocreme

 
Baisers: 100g Walnusskerne
  2ts Speisestärke
  4 Eiweiss
  200g Zucker
   Kakaopulver; zum Bestäuben
 
Creme: 4 Scheib. Gelatine, weiss
  2 Eigelb
  20g Zucker
  0.25l Milch
  8tb Amaretto
  0.25l Schlagsahne



Zubereitung:
Walnusskerne durch die Mandelmühle drehen und gut mit der
Speisestärke vermischen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen.
Eiweiss mit der Hälfte des Zuckers zu steifem Schnee schlagen.
Restlichen Zucker und das Walnussgemisch unterheben. Die
Eiweiss-Nuss-Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntuelle (Nr. 12)
füllen und 2 Baisers pro Person auf die vorbereiteten Bleche spritzen.
Baisers im Ofen bei 75oC in etwa 6 Stunden oder über Nacht trocknen
lassen. Dabei einen Kochlöffel zwischen Backofentür und Ofen stecken,
damit die Feuchtigkeit entweichen kann. ausserdem sollte einmal das
obere gegen das untere Blech ausgetauscht werden.
Besonders gut gelingen die Baisers im Umluft-Backofen; sie benötigen
nur etwa 60 Minuten bei 125oC.
Die Baisers dann auf einem Kuchenrost kalt werden lassen. Die Hälfte
der Baisers mit Kakaopulver bestäuben.
Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit dem
Zucker in einer Metallschüssel cremig verrühren.
Milch zum Kochen bringen, unter ständigem Rühren zur Eimasse giessen
und im Wasserbad schaumig-cremig aufschlagen.
Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren in die heisse Masse geben,
dann den Amaretto zugeben und kalt stellen, bis die Masse zu gelieren
beginnt. Die Sahne steif schlagen und unter die Creme heben, wieder
kalt stellen. Creme in grossen Schollen mit einem Esslöffel abstechen,
auf die unbestäubten Baisers verteilen und mit den bestäubten Baisers
bedecken.



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