Brötchen, Semmeln oder Baguette

  250g Weizenmehl Typ 550
  120g Wasser (30°C)
  5g Salz
  10g Backmalz
  40g Hefe, frisch, 1 Würfel
  10g Butter, optional
   Hilfsmittel:
  1 Lochblech
  2 Kippkästen mit Filzeinlage
  2 Flache Metallbehälter, Gußeisenpfännchen
   Kochendes Wasser



Zubereitung:
Im Haushaltsbackofen: Backofen auf 220°C, Gas Stufe 5 1/2, vorheizen.
Ein Gusseisenpfännchen unten mit hineinstellen. 1/4 Liter Wasser zum
Kochen aufsetzen für den Schwaden.

Salz in Wasser auflösen, zusammen mit Backmalz die Hefe hineinbröseln
und darin auflösen. Mehl hinzufügen und verkneten.
Sofern gewünscht die weiche Butter währenddessen zufügen. Alles, was
mit dem Teig und der Hefe in Berührung kommt, soll gute
Zimmertemperatur haben. 1 Minute langsam, 2 Minuten schnell
durchkneten. Teigtemperatur beim Kneten ca. 24°C. (Gewünschte
Teigtemperatur mal 2 minus Mehltemperatur gleich Teig Temperatur) Teig
darf, wenn fertig, nicht an den Fingern kleben und muss einen
geschmeidigen Ballen bilden. Eventuell am Schluss noch einen Teelöffel
Mehl in die Rührschüssel zugeben, damit der Ballen sich gut von den
Wänden der Schüssel ablöst. Teigkloss 5 Minuten bei 40°C gehen
lassen, dann in 8 Teile teilen und mit bemehlten Händen auf bemehlter
Arbeitsplatte zu ovalen Stücken ausrollen und diese zum Gehen auf ein
Filztuch legen und zudecken. Nach zehn Minuten mit scharfem Messer
rasch einen Einschnitt in die Stücke machen und diese mit dem Schnitt
nach unten nochmals zum Gehen für 10 Minuten abgedeckt liegen lassen.

Stücke mit dem Einschnitt nach oben auf das Lochblech legen.

Eine zweite Gusseisenpfanne mit kochendem Wasser füllen und ebenfalls
unten in den Ofen stellen. Ganz rasch das Lochblech einschieben
(mittlere bis obere Etage und sofort kochendes Wasser in die schon
vorgeheizte erste Gusseisenpfanne schütten und Ofen schnell
schliessen, damit der Startschwaden auch im Ofen bleibt und die
Temperatur nicht zu sehr abfällt.

Backzeit: ca. 18 Minuten

Beschreibung der Kippkästen: Passend zum Blech habe ich zwei
Sperrholzrahmen von 6cm Höhe gemacht, einen Boden aus einer
Schalungsplatte darunter geschraubt. Der Boden ist jeweils mit einem
passenden Filztuch ausgelegt. Die Teigstücke werden daraufgelegt und
mit dem oberen Kasten abgedeckt und zur Stückgare beiseite gestellt.
Öffnen, Teigstücke einschneiden, wieder schliessen und sofort auf
andere Seite kippen. Für die zweite Stückgare beiseite stellen.
Öffnen, mit Lochblech abdecken und wieder kippen. Jetzt liegen die
Teigstücke so wie sie sollen auf dem Blech.

Anmerkung: ICH BIN NACHWIEVOR SICHER, DASS ES DIE RICHTIGE MENGE
HEFE IST! Anmerkung zu Backmalz: Backmalz ist ein gelblich weisses
Pulver. Es besteht aus Maltose, Malzzucker, einem sogenannten
Doppelzucker. Er wird aus Gerste (anderswo auch aus anderen
Getreidesorten) gewonnen : indem man das Getreide befeuchtet und durch
den Beginn der Keimung verwandelt sich die Stärke in Zucker um. Durch
Erhitzen wird die Keimung beendet, das nunmehr als Malz bezeichnete
Getreide wird getrocknet, nun ist es haltbares Darr - Malz und wird
vornehmlich zum Bierbrauen verwendet. Der Malzzucker kann
herausgelöst, getrocknet und pulverisiert werden : Jetzt ist er
Backmalz! Ein lediglich konzentriertes Naturprodukt. Geniales
Backhilfsmittel! Bezugsquellen : Bäcker, Bäckerei Grosshandel,
Braüreien, Apotheken.
Vorteil beim Backen: Süsst kaum, verfälscht also nicht den herzhaften
Geschmack des Teiges, unterstreicht ihn sogar noch. Für die Hefe ist
es leicht, daraus Energie zu gewinnen. Der Teig treibt dadurch beim
Gehen schneller (10Min) und viel besser auf. So werden die Brötchen
locker und zart und bilden eine knackige dünne Kruste. Viel Spass beim
Probieren ! Beim Hefeteig muss man anfangs viel experimentieren, bis
man die Erfahrung hat und alles instinktiv beherrscht. Wichtig ist
besonders die Teigtemperatur, 24°C, bei der Verarbeitung. Zu kalt geht
nicht gut, zu warm noch schlechter. Ideal ist ein digitales
Einstech-Thermometer. Anfangs habe ich mit einem Badethermometer, dann
mit einem Foto-Thermometer kontrolliert. Das ging auch alles! Also los!



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