Warmer Brösel-Karfiol mit Wiesenkräutern

 
KARFIOL: 2sm Karfiolköpfe (ca. 1 ½ kg)
   Salz
  200g Crème fraîche
   Muskatnuss
   Cayennepfeffer
  200g Butter
  50g Semmelbrösel
 
WIESENKRÄUTER:  Div. gut geputzte Wiesenkräuter (Spitzwegerich Schafgarbe, Kresse, Löwenzahn...)
 
ZUM MARINIEREN:  Weißweinessig
   Olivenöl



Zubereitung:
Die Karfiolköpfe von den Blättern befreien und den Strunk
ausschneiden. Mit einem kleinen Messer die Karfiolrosen abschneiden und
die schönsten Rosen (ca. 400 g) beiseite stellen. Den restlichen
Karfiol in gleichgrosse Stücke schneiden, vakuumieren und in Wasser
oder im Dampfgarer weich kochen. Im Wasser den Kochbeutel beschweren.
(Falls Ihnen nicht die Möglichkeit eines Vakuumgerätes zur Verfügung
steht, kochen Sie den Karfiol in Salzwasser schön weich.) Den
gekochten Karfiol aus dem Beutel nehmen und die Flüssigkeit beiseite
stellen. Den warmen Karfiol in einen Mixbecher geben, mit Creme
fraiche, Salz, Muskatnuss und Cayennepfeffer abschmecken und fein
pürieren. Falls erforderlich anschliessend durch ein feines Sieb
streichen.

150 g Butter aufschäumen lassen und die Weissbrotbröseln goldbraun
darin rösten und mit Salz abschmecken.

Die beiseite gestellten Karfiolrosen im Salzwasser weich kochen
abseihen und in der restlichen Butter mit einigen Löffeln vom
Karfiolsaft (aus dem Vakuum-Beutel) glacieren. Mit Salz würzen. Das
Karfiolpüree in eine Isi-Flasche füllen (ca. halb voll) und mit 2
Stück Schlagobers-Kapseln aufschlagen, dabei gut schütteln.

Einen grossen Ausstecher oder Ring auf einen Teller stellen und die
Karfiolrosen darin verteilen und mit den Butterbröseln leicht
bestreuen. Das Karfiolpüree vorsichtig darauf schäumen und
gleichmässig im Ring verstreichen.

Mit den marinierten Wiesenkräuter garnieren und den Ring erst kurz vor
dem Servieren abziehen.

Getränk: Weintipp von Rene Schneider: Morillon 2003, Weingut Polz



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