Warmer Salat von Rosenkohlblättern mit Entenbruststreifen..

 
Rosenkohl:: 400g Rosenkohl (möglichst grosse Köpfchen)
  125ml Hühner- oder Gemüsebrühe
  3tb weisser Balsamico-Essig
  1tb Honig
  4tb sehr gutes Öl
   Salz, Pfeffer
 
Fleisch:: 2 Barbarie-Entenbrüste à ca. 200 g
   Salz, Pfeffer
  1tb Mehl
 
Vinaigrette:: 4tb Brühe
  4tb Portwein
  4tb Balsamico
  2tb Cassis-Likör
  4tb Preiselbeerkompott (fertig aus dem Glas)
   Salz, Pfeffer
  1 Msp. Zucker
  4tb Öl
 
Ausserdem:: 2tb Mandelstifte oder Pinienkerne, kurz i
   trockenen Pfanne angeröstet
  2tb feinste Gemüsewürfel, blanchiert (z.B. Möhren,
   Sellerie, Zucchini)



Zubereitung:
Den Stielansatz vom Rosenkohl entfernen, den Rest entblättern - die
groben äusseren Blätter nicht verwenden. Die Blätter in Salzwasser 2
Minuten kochen und danach in eiskaltem Wasser abschrecken. Jetzt
abtropfen lassen. Aus der heissen Brühe mit den Gewürzen und dem
Essig eine kräftige Salatsauce anrühren, zum Schluss das Öl
dazugeben. Alles gut mit dem Schneebesen verrühren oder kurz aufmixen.
Vor dem Anrichten noch warm mit den Rosenkohlblättern vermischen.

Die Haut der Entenbrüste mit einem sehr scharfen Messer leicht
einritzen, dann beide Seiten salzen, pfeffern und leicht in Mehl
wenden. Auf der Hautseite in der sehr heissen Pfanne mit ganz wenig
Fett rund drei Minuten braten. Dann wenden und im vorgeheizten Backofen
bei 120 Grad rund 10 Minuten garen. Danach das Fleisch aus dem Ofen
nehmen und an warmer Stelle einige Minuten ruhen lassen.
Unmittelbar vor dem Anrichten quer in dünne (etwa 2 mm dick) Scheiben
schneiden.

Für die Preiselbeer-Vinaigrette den Portwein und die Brühe leicht
erwärmen, dann den Essig, den Cassis-Likör, die Gewürze und die
Hälfte der Preiselbeeren zugeben. Alles gut verrühren, dann das Öl
zugeben weiter rühren (oder aufmixen). Zum Schluss die restlichen
Preiselbeeren dazu geben.

Anrichten:
In die Mitte des Tellers geben Sie eine gute Portion des
Rosenkohlsalats. Diese umlegen Sie mit Streifen der Entenbrust.
Darum herum geben Sie einen Streifen der Preiselbeervinaigrette.
Alles mit Gemüsewürfelchen und Mandelstiften bestreuen.

Tipp:
Statt Entenbrust können Sie auch Hähnchenbrust verwenden.

Getränk:
Ewald Hinterding empfiehlt eine trockene deutsche Grauburgunder
Spätlese.

Addresse:
Hotel-Restaurant Hinterding Bahnhofstr. 72 49525 Lengerich Tel.: 05481
/ 94240
O-Titel:
Warmer Salat von Rosenkohlblättern mit Entenbruststreifen auf
Preiselbeervinaigrette
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/w/warmersalat.html



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