Warmer Spargelsalat mit Kalbsbries

  700g Weißer Spargel
   Meersalz
   Etwas Zucker
  1tb Butter
 
SALATMARINADE: 0.5ts Dijon-Senf
  1 Eigelb
  1pn Salz
  1pn Zucker
  1 Schalotte (fein gehackt)
  2tb Rotweinessig
  4tb Weißer Balsamico-Essig
  125ml Traubenkernöl
  2tb Spargelsud
 
BRIES: 400g Kalbsbries
   Salz, weißer Pfeffer
   Etwas Mehl
  40g Butterschmalz
 
ZUM GARNIEREN:  Einige Büschel Vogerlsalat
   Frische Kräuter



Zubereitung:
25 Minuten, einfach Das Kalbsbries für einige Stunden in reichlich
kaltes Wasser legen, dabei immer wieder spülen und das Wasser
erneuern. Danach dem Bries in lauwarmem Wasser vorsichtig die dünne
Haut abziehen. Bries in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern
und in Mehl wenden.
Bries in einer Pfanne in nicht zu heissem Butterschmalz beidseitig
goldbraun braten. Nach dem Braten auf Küchenpapier legen,
überschüssiges Fett aufsaugen lassen.

Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel in leicht
gesalzenem Wasser mit Zucker und Butter in 12 bis 15 Minuten nicht zu
weich kochen. Gekochten Spargel abtropfen lassen und in 3 - 4 cm lange
Stücke schneiden.

Für die Marinade:

Senf, Eigelb, Salz, Zucker, Schalotte und beide Essigsorten glatt
rühren. Langsam, unter ständigem Rühren, das Traubenkernöl
zufügen.
Abschliessend den Spargelsud einrühren. Die noch warmen Spargelstücke
in die Salatmarinade geben und gut durchziehen lassen.

Vogerlsalat dekorativ auf Tellern verteilen, Spargelsalat und die
warmen Kalbsbriesscheiben darauf anrichten. Mit frischen Kräutern
garnieren.

Getränk: Grüner Veltliner Jahrgangssekt Brut Excellent 2003, Wein-
und Sektkellerei Inführ, harmonischer Sekt



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