Was Ist Sauerteig 1

Was Ist Sauerteig 1

Zubereitung:
Einleitung Die Herstellung Sauerteig ist neben der Bierherstellung
eines der ältesten Fermentationsverfahren der Lebensmittelherstellung.
Die Sauerteiggärung ist seit langer Zeit bekannt, denn jeder Mehlteig
der über längere Zeit sich selbst überlassen bleibt, wird durch die
im Mehl oder Schrot vorhandenen Bakterien gesäuert. Wie Funde aus
Ägypten und Griechenland belegen, hat es eine saure Vergärung von
Brotteig bereits 1800 Jahre vor unserer Zeitrechnung gegeben.

Was ist Sauerteig Sauerteig ist nicht nur ein Gemisch aus Mehl und
Wasser. Sauerteig ist ein von Milchsäurebakterien und Hefen vergorenes
Fermentationsprodukt. Die Sauerteigfermentation nimmt unter den von
Milchsäurebakterien bestimmten Fermentationen in der
Lebensmitteltechnologie eine Sonderstellung ein. Sie ist die einzige,
bei der die Mikroflora und somit das Stoffwechselgeschehen von
heterofermentativen Laktobazillen dominiert wird. Der Sauerteig selbst
wir nicht verzehrt, sondern er stellt ein Zwischenprodukt zur Erzeugung
von Brot und anderen Backwaren dar. Die Vorgänge im Sauerteig sind
mikrobiologisch vielschichtig und müssen gezielt durch Temperatur und
Zeit gesteuert werden.

Technologische Bedeutung des Sauerteiges Früher diente die Verwendung
von Sauerteig in erster Linie der Einleitung des Triebes bzw. der
Lockerung des Brotteiges. Seit der Einführung der Bäcker- bzw.
Presshefe in die Backstuben der Bäckereien zu Beginn dieses
Jahrhunderts wird der Sauerteig in Deutschland hauptsächlich zur
Säuerung des Roggenmehlteiges verwendet. Für die Herstellung von
Backwaren mit einem Anteil von mehr als 20% Roggenmehl sind neben der
Rezeptur, der Rohstoffauswahl und der Steuerung des Backprozesses, die
Teigsäuerung und Teigführung von grosser Bedeutung.
Erst durch die Bildung hinreichender Säuremengen sind die
Voraussetzungen für eine elastische und zarte Krume des Roggen-,
Roggenmisch- und insbesondere des Schrot- und Vollkornbrotes gegeben.
Deutschland, seine östlichen Nachbarländer und Skandinavien
(hauptsächlich Dänemark und Finnland), sind Länder die traditionell
einen hohen Roggenmehlanteil in ihren Brotensorten verarbeiten. Die
Säuerung des Roggenmehlteiges ist aus technologischen Gründen
notwendig, will man ein einwandfreies Roggenbrot herstellen. Die
Krumenstruktur des Roggenbrotes und Roggenmischbrotes basiert auf einem
Stärkegerüst wohingegen die Krumenstruktur des Weizenbrotes auf dem
Gerüst des Klebereiweisses basiert. Roggenmehle besitzen normalerweise
eine höhere Amylaseaktivität als Weizenmehle.
Roggenstärke verkleistert ausserdem bei einer niedrigeren Temperatur
als Weizenstärke. Dadurch fallen beim Roggen Verkleisterungstemperatur
und Aktivitätsoptimum der stärkeabbauenden, mehleigenen Enzyme
zusammen. Deshalb besteht bei Broten mit überwiegendem Anteil an
Roggenmehl grundsätzlich die Notwendigkeit durch Senkung des pH-Wertes
bzw. Säuerung des Teiges die in Roggenmehlen meist vorhandene
Amylaseaktivität zu hemmen, um einen zu starken Abbau der Stärke,
d.h. ein "Breitlaufen" des Brotes, zu verhindern.

Die Mikroflora des Sauerteiges Milchsäurebakterien und Hefen sind die
wichtigsten Mikroorganismen in Sauerteigen. Bezüglich des
Kohlenhydrat-Stoffwechsels unterscheidet man homofermentative und
heterofermentative Milchsäurebakterien. Homofermentative
Milchsäurebakterien bilden ausschliesslich Milchsäure.
Heterofermentative Milchsäurebakterien bilden Milchsäure, Ethanol
oder Essigsäure und Kohlendioxid. Die normalerweise auftretenden Hefen
bilden unter den Bedingungen, wie sie üblicherweise in Sauerteigen
herrschen, Ethanol und Kohlendioxid (CO2). Daraus ergibt sich, dass die
Art der Milchsäurebakterien, die während einer Sauerteiggärung
dominiert, das Ergebnis bzw. die Qualität des Sauerteiges wesentlich
beeinflusst (siehe Abbildung 1 in der Originalbroschüre). Der
Sauerteig in der Anwendung Die Anforderungen an einen modernen
Backbetrieb haben sich verändert. In bezug auf die
Sauerteigfermentation bedeutet dies die Erfordernis einer hohen
Betriebssicherheit bei relativ geringer manueller Kontrolle. Dies wird
gewährleistet durch die regelmässige Verwendung von kontrolliert
hergestellten Sauerteigstartern bzw. Reinzuchtsauerteigen und der
Einhaltung der für die eingesetzten Mikroorganismen geeigneten
Fermentationsparameter. Da der Bäcker in seiner Sauerteigfermentation
Milchsäurebakterien und Hefen züchtet, sollte er sich auch als
Biotechnologe verstehen. In Abhängigkeit von der eingesetzten
Mikroflora und der Art der Sauerteigführung gilt es einige Grundregeln
zu beachten. Der wichtigste Parameter ist die Einhaltung der richtigen
Temperatur, hauptsächlich zu Beginn der Fermentation. Die Wahl der
richtigen Temperatur ist abhängig von der Art der eingesetzten
Mikroflora. Ebenso wichtig ist eine ausreichende Menge Anstellgut
(Impfgut), sowie das Einhalten von Mindestgärzeiten. Dies gilt für
jede Stufe der Sauerteigfermentation um Fehlgärungen bzw. einen zu
jungen Sauerteig zu vermeiden. Mit welcher Führungsweise der Sauerteig
hergestellt wird, sollte man vom Betriebsablauf bzw. den
Betriebserfordernissen abhängig machen. Die Art der Führungsweise
sollte dem Betriebsablauf angepasst werden und nicht umgekehrt. Sowohl
mit Einstufensauerteigen, wie auch mit Mehrstufensauerteigen sind
qualitativ hochwertige Sauerteigbrote herstellbar.



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