Was Ist Sauerteig 3

  



Zubereitung:
Sauerteig-Führungsweisen Man unterscheidet die folgenden drei
Führungsweisen zur Herstellung von gesäuerten Broten und
Kleingebäck: 1. Indirekte Führung Bei einem Brot, das mit einer
indirekten Führungsweise hergestellt wurde, stammt die gesamte
Säuremenge aus einem Sauerteig.

2. Direkte Führung Direkt hergestellte Brote, sind Brote, die mit
Teigsäuerungsmitteln oder getrockneten Sauerteigen versäuert und in
einem Schritt hergestellt werden, bevor man sie verbacken hat. Mit
neuartigen getrockneten oder pastösen haltbaren Sauerteigen können
jetzt auch in direkter Führung Sauerteigbrote, d.h. ohne einen
Sauerteig selbst führen zu müssen, hergestellt werden. Die indirekte
Führung des Sauerteiges findet praktisch vorher beim Hersteller des
Sauerteig-Produktes statt.

3. Kombinierte Führung Für Brote aus einer kombinierten Führung,
stammt die Säuremenge aus einem Sauerteig und einem
Teigsäuerungsmittel. Es ist darauf zu achten, dass für ein Bauernoder
Landbrot maxmimal 1/3 der Säuremenge aus dem Teigsäuerungsmittel
stammt, d.h. mindestens 2/3 der Säuremenge müssen aus einem Sauerteig
stammen.

Definition für Brot (gemäss den Leitsätzen für Brot und
Kleingebäck, Bundesanzeiger Nr. 58, 24. März 1994) Brot wird ganz
oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, meist nach
Zugabe von Flüssigkeit, sowie von anderen Lebensmitteln (z.B.
Leguminosen-, Kartoffelerzeugnisse) in der Regel durch Kneten, Formen,
Lockern, Backen oder Heissextrudieren des Brotteiges hergestellt. Brot
enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90
Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse.

Definition für Sauerteigbrot (gemäss den Leitsätzen für Brot und
Kleingebäck, Bundesanzeiger Nr.38, 24. März 1994) Sauerteigbrot wird
so hergestellt, dass die gesamte zugesetzte Säuremenge aus Sauerteig
stammt. Hinweise auf die Mitverwendung von Sauerteig sind nur üblich,
wenn die zugesetzte Säuremenge zu mehr als zwei Dritteln aus Sauerteig
stammt. Bei Bauern-/Landbrot mit einem Roggenanteil über 20% stammt
die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

Definition für Roggenvollkornbrot (gemäss den Leitsätzen für Brot
und Kleingebäck, Bundesanzeiger Nr. 58, 24. März 1994)
Roggenvollkornbrot wird aus mindestens 90% Roggenvollkornerzeugnissen
hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei
Dritteln aus Sauerteig.

Definition für Vollkornbrot (gemäss den Leitsätzen für Brot und
Kleingebäck, Bundesanzeiger Nr. 58, 24. März 1994) Vollkornbrot wird
aus mindestens 90% Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem
Verhältnis züinander hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt
zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig. Ein Weizenroggenvollkornbrot
wird aus mehr als 50% Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt. Ein
Roggenweizenvollkornbrot wird aus mehr als 50%
Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt.

Sauerteig für den Geschmack und Emotion In den fünfziger Jahren wurde
die Herstellung von Roggen- und Roggenmischbroten durch den Einsatz von
Teigsäuerungsmitteln, basierend auf Milchsäure, Essigsäure
(Natriumdiacetat), Citronensäure und sauren Phosphaten vereinfacht.
Moderne Teigsäuerungsmittel enthalten neben den teigsäuernden
Inhaltsstoffen auch weitere backtechnische Zutaten wie z.B. Quellmehle.
Die mit diesen Teigsäuerungsmitteln hergestellten Backwaren sind mit
den herkömmlich hergestellten Sauerteigbroten bezüglich Textur und
Frischhaltung vergleichbar. In den siebziger Jahren wurden getrocknete
Sauerteige entwickelt, die in Backmischungen und für die direkte
Führung als Säure- und Aromalieferant breite Anwendung finden. Diese
Sauerteige werden auf verschiedenste Weise getrocknet. Ebenso sind
flüssige und pastöse Sauerteige als Convenienceprodukte auf dem
Markt.

Eine Sauerteigfermentation ist nicht auf die blosse Säuerung des
Teiges beschränkt. Die Bildung von Aromapräkursoren, die dem
Eiweiss-, Fett- und Kohlenhydrathstoffwechsel der an der
Sauerteigfermentation beteiligten Milchsäurebakterien und Hefen
entstammen, und die im Backprozess in die jeweiligen Aromastoffe
umgewandelt werden, tragen wesentlich zum sauerteigtypischen
Geschmacks- und Aromabild des Sauerteigbrotes bei. Darüber hinaus
ermöglichen die im Sauerteig auftretenden Quellungsvorgänge und
enzymatischen Abbauvorgänge eine gute Frischhaltung des Brotes, was
ebenfalls mit einer besseren Aromärhaltung einhergeht. Ein zusätzlich
positiver Effekt der Bildung von Milch- und Essigsäure im Sauerteig
ist die Unterdrückung des Wachstums von Schimmelpilzen und
fadenziehenden Bakterien. Hierdurch sind Haltbarkeit und
Lagerstabilität des Sauerteiggebäckes gegenüber ungesäuerten oder
nicht ausreichend gesäuerten Gebäcken deutlich verbessert.



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