Was Sie Schon Immer Mal Wissen Wollten! Teil 6

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Zubereitung:
Was versteht man unter "Auszugsmehl"? Darunter versteht man hellste
Weizenmehle mit einem Ausmahlungsgrad unter 50% (Type 405). Diese Mehle
bestehen zum überwiegenden Teil aus Stärke. Sie können mit Vitaminen
angereichert werden und tragen dann die Bezeichnung "Weizenmehl extra".

Wie sind Vollkornmehle gegenüber Auszugsmehlen zu bewerten?
Vollkornmehl hat im Vergleich zu Auszugsmehl: mehr Eiweiss, das auch
biologisch hochwertiger ist, und mehr Fett, mehr Mineralstoffe,
Vitamine und Ballaststoffe, eine bessere Sättigungswirkung, eine
geringere Haltbarkeit aufgrund des höheren Fettgehalts und
insbesondere der mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Der Energiegehalt
ist in etwa gleich.

Was ist Wildreis? "Wildreis" nennt man die Samen einer in den USA wild
wachsenden Wassergrasart, die mit dem Reis botanisch nicht verwandt
ist. Dieser Wildreis erinnert im Aussehen an braune Tannennadeln und
schmeckt nussartig. Er ist sehr teuer und wird meist mit Reis gemischt
angeboten.

Was versteht man unter Duftreis? Entgegen der Vermutung, es handele
sich um aromatisierten Reis, gibt es tatsächlich zwei von Natur aus
duftende Reissorten: Jasminreis, eine im Norden von Thailand angebaute
Reissorte mit blumigem Duft, und Basmatireis, der in Indien, Pakistan
und Burma angebaut wird und ein ausgeprägtes nussartiges Aroma
entwickelt.

Machen Nudeln dick? Nicht ein einzelnes Lebens- oder Genussmittel
macht dick, sondern die jeweils zugeführte Nahrungsenergie. Nudeln
werden wohl selten "trocken" gegessen: Die Energie steckt vor allem in
den Sossen, die zu den Nudeln verzehrt werden.

Warum wird Leistungssportlern empfohlen, reichlich Nudeln zu essen?
Die in den Nudeln enthaltenen Kohlenhydrate werden im Muskelgewebe und
in der Leber gespeichert und stehen bei Belastung sofort als
Energielieferanten zur Verfügung Welche Besonderheiten weisen
Vollkornnudeln auf? Sie werden aus Griess oder Mehl des vollen Korns
hergestellt.
Äusserlich kann man sie an der bräunlichen Farbe erkennen. Sie sind
wegen der Bestandteile des vollen Korns (Fett im Keim) nicht so lange
lagerfähig. Ihre Garzeit ist etwas länger, und sie werden leicht
pappig, was auch bei kürzerer Garzeit nicht vermieden werden kann.

Was versteht man unter "Frischteigwaren"? Sie unterscheiden sich von
den Trockenprodukten durch einen erheblichen Anteil an Restfeuchte. Im
Angebot sind vor allem gefüllte Teigwaren. Aufgrund ihres hohen
Restfeuchtegehaltes sind sie nur begrenzt haltbar und müssen zwischen
+2 °C und +6 °C gelagert werden. Zur Haltbarkeitsverlängerung gibt es
verschiedene Methoden. Eine ist das Pasteurisieren, eine andere Methode
die Vakuumverpackung. Einige Produkte werden unter Schutzatmosphäre
(Stickstoff, CO) verpackt. Mit dieser Methode soll, ebenso wie beim
Verpacken unter Vakuum, der verderbsfördernde Einfluss von Sauerstoff
auf den Packungsinhalt verhindert werden. Ein Vorteil dieser Technik
ist, dass nach dem Öffnen der Packungen die Nudeln einzeln fallen und
nicht zu einem Block verkleben.

Ist dunkles Brot immer Vollkornbrot? Nein, denn es ist erlaubt, hellen
Mehlen dunkelfärbende Stoffe (Malzmehl, Rübenkraut, Zuckerkulör)
zuzusetzen oder die Backzeit zum Nachdunkeln zu verlängern.

Welche Konservierungsstoffe sind bei Brot erlaubt? Sorbin- und
Propionsäure sind als schimmelhemmende Zusatzstoffe bei Schnittbrot
erlaubt. Eine Schutzmassnahme gegen Schimmelbefall bei geschnittenem
Brot ist auch das Pasteurisieren; so behandelte Brote tragen den
Vermerk "ohne Konservierungsstoffe".

Wie wird die Qualität des Brotes geprüft? Anhand von sechs
Prüfmerkmalen (Form, Kruste, Krume, Geschmack, Geruch und Säuregrad)
wird die Qualität eines Brotes bestimmt; der Wert für die menschliche
Ernährung spielt dabei keine Rolle.
Sachverständige führen auf Antrag des Bäckers im Auftrag der DLG
oder der Innungen diese Prüfungen durch. Als besonders gut beurteilte
Brote werden mit Preisen und Urkunden ausgezeichnet.

Wie sollte Brot gelagert werden? Da Brot für Schimmelbildung
anfällig ist, sollte es stets trocken, kühl (jedoch nicht im
Kühlschrank!) und luftig gelagert werden. Im Verkaufsregal sollte es
nicht zu dicht gepackt werden, damit es "atmen " kann. Zu Hause wird
Brot am besten in einem abgedeckten, jedoch nicht völlig luftdichten
Behälter aufbewahrt. Eine gute Möglichkeit, Brot lange aufzubewahren,
ist das Einfrieren. Im Kühlschrank sollte es nicht gelagert werden, da
sich die im Brot enthaltene Stärke bei Kühlschranktemperatur
verändert und das Brot dadurch schneller altbacken wird.

Wie sollte man Dauerbackwaren lagern? Ein Kennzeichen vieler
Dauerbackwaren ist ihre Knusprigkeit.
Hersteller verpacken deshalb ihre Produkte meist luftdicht, damit sie
keine Feuchtigkeit aufnehmen, denn sonst geht der typische "Biss"
verloren. Anbruchware von Keks und Zwieback wird bei feuchter Lagerung
pappig und zäh. Lebkuchen werden allerdings bei zu trockener Lagerung
hart und spröde. Bei Wärme schmelzen Schokoladenüberzüge oder
bekommen einen unschönen grauweissen Belag (Fettreif). Fetthaltige
Gebäcke sollten kühl gelagert werden, da durch die Wärme die Packung
durchfettet und die Produkte schneller ranzig werden Was bedeutet bei
Mineralwasser der Hinweis "enteisent"? Enteisent heisst, dass dem
Wasser aus ästhetischen Gründen Eisen entzogen wurde. Dadurch wird
verhindert, dass nach dem Öffnen der Flasche im Wasser gelöstes Eisen
oxidiert und unansehnliche bräunlich-rote Flocken (= Rost) entstehen.

Sind Mineralwässer mit in den Boden eingedrungenen Schadstoffen
belastet? Auf absehbare Zeit ist von keiner Gefahr auszugehen, da
natürliches Mineralwasser aus grosser Tiefe kommt und aus
Niederschlägen stammt, die vor langer Zeit in der Erde ver- sickerten.
Verschmutzungen des Oberflächenwassers können dann zu einem Problem
werden, wenn die Brunnen nicht ausreichend gesichert werden und
Schadstoffe unkontrolliert in die Umwelt gelangen.

Kann man für die Zubereitung von Babynahrung Mineralwasser verwenden?
Eine zu hohe Mineralstoffaufnahme, besonders an Natrium und Nitrat,
kann die Gesundheit des Babys beeinträchtigen. Die
Trinkwasserverordnung erlegt den Wasserwerken strenge Kontrollen auf.
Trinkwasser kann daher in den meisten Versorgungsgebieten ohne weiteres
zur Zubereitung von Säuglingsnahrung verwendet werden. Bei zu hohem
Nitratgehalt im Trinkwasser, wie er in landwirtschaftlich genutzten
Gebieten, besonders bei Einzelwasserversorgung (Brunnen), vorkommen
kann, sollte nur handelsübliches Mineral- oder Tafelwasser, das mit
dem Hinweis "für die Zubereitung von Babynahrung geeignet"
gekennzeichnet ist, verwendet werden.

Was bedeuten Säfte für die Erhaltung der Gesundheit? Frucht- und
Gemüsesäfte werden unter anderem auch wegen ihres Vitamingehalts
getrunken. Karottensaft enthält viel Provitamin A.
Grössere Mengen Vitamin C finden sich vor allem in Zitrus- sowie
Johannisbeersäften und in besonders hohem Masse im Sanddornsaft.
Neben Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen enthalten Säfte
Stoffe, die nach Meinung der Wissenschaft nicht nur die Abwehrkräfte
des Körpers stärken, sondern auch die Entstehung zahlreicher
Krankheiten (Krebs, Herz- und Kreislaufkrankheiten) vermeiden helfen.
Noch besser sind dafür ganze Früchte geeignet! Im Saft sind auch die
(leicht verdaulichen) Kohlenhydrate der Früchte enthalten, vor allem
Frucht- und Traubenzucker (1 Glas Traubensaft mit 0,2 1 enthält 138
kcal).



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