Weiches Sandwich-Weißbrot (Grundrezept)

 
VORTEIG (SPONGE): 340g Weizenmehl Type 550*
  405g Wasser, Raumtemperatur
  45g Honig (Petra Akazienhonig)
  0.75ts Trockenhefe
 
MEHLMISCHUNG UND TEIG: 310g Weizenmehl Type 550*
  40g Milchpulver; vorzugsweise Magermilchpulver**
  0.75ts Trockenhefe
  130g Weiche Butter; in Flöckchen
  2.25ts Salz (15 g)
 
NACH BELIEBEN: 1tb Geschmolzene Butter; zum Bestreichen



Zubereitung:
Für den Vorteig Mehl, Wasser, Honig und Trockenhefe in einer grossen
Schüssel etwa 2 Minuten verrühren, bis ein glatter, dickflüssiger
Teig entsteht. Den Teig von den Wänden schaben und die Schüssel mit
Klarsichtfolie abdecken.

Nun Mehl, Milchpulver und Trockenhefe mischen, diese Mehlmischung auf
den Vorteig streuen (nicht mischen) und alles abgedeckt 1-4 Stunden
fermentieren lassen*** (Petra: 2 Stunden Raumtemperatur).
Während dieser Zeit wird der Vorteig an einigen Stellen durch die
Mehlmischung blubbern, das ist gut so.

Den gesamten Ansatz und die Butter in die Schüssel der Küchenmaschine
geben und auf niedriger Stufe 1 Minute kneten, bis sich ein grober Teig
bildet. Mit einem Schaber die Wände säubern und den Teig 20 Minuten
ruhen lassen. Das Salz einrieseln lassen und den Teig auf mittlerer
Stufe weitere 7-10 Minuten kneten. Der Teig löst sich erst spät von
den der Schüssel, ist am Ende weich, seidig glänzend und klebt noch
an den Fingern.

Den Teig in eine geölte Schüssel schaben, das Teiggewicht beträgt
ca.
1255 g. Die Oberfläche glätten und mit Öl besprühen und einpinseln.
Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und bei idealerweise 24-
26,5°C etwa 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat.

Den Teig mit einem Teigschaber auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche
geben und sanft zu einem Rechteck drücken. Der Teig soll luftgefüllt
und elastisch sein, die Luftblasen sollen soweit wie möglich erhalten
bleiben. Den Teig von allen Seiten zur Mitte hin einfalten oder den
Teig zweimal wie zu einem Geschäftsbrief (oberes Teigdrittel nach
unten einschlagen, das untere Teigdrittel über die doppelte Lage
falten). Das Teigpaket wieder in die Schüssel legen, die Oberfläche
ölen und und nochmals 1-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen
wieder verdoppelt hat.

2 Kastenformen (25 cm Länge) fetten.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem
Teigabstecher in 2 Hälften teilen. Zum Formen ein Teigstück in die
Form eines Rechtecks flachdrücken, die lange Seite befindet sich
parallel zur Tischkante. Den Teig mit den Fingerspitzen mehrfach leicht
eindrücken, um grosse Blasen zu zerstören. Die rechte Seite etwas
über die Mitte einschlagen, dann die linke Seite nach innen klappen,
die Ränder sollen sich leicht überlappen. Die überlappenden Teile
mit der Handkante eindrücken, um den Teig zu versiegeln. Nun die obere
Kante des Teigs drei- oder viermal einrollen, dabei jedesmal die Kante
mit den Daumen gut andrücken. Die Teigrolle wird dadurch etwas länger
und soll jetzt eine glatte Oberfläche haben.
Falls die Rolle noch zu kurz für die Kastenform ist, kann man sie
durch sanftes Hin- und Herrollen verlängern. Die Ränder der Rolle
kann man etwas nach unten einschlagen.

Die Rollen in die vorbereiteten Formen geben, in Plastiktüten geben
und nochmals etwa 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen, bis der Teig etwa
2,5 cm über die Seiten der Form ragt. Wenn man mit dem Finger eine
Delle in den Teig drückt, füllt sich diese nur langsam wieder.

45 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein oder
Backblech auf der untersten Schiene auf 175°C vorheizen, dabei eine
feuerfeste Form auf den Boden stellen.

Die fertig gegangenen Brote vorsichtig in den Ofen setzen und eine
halbe Tasse Eiswürfel in die Form kippen (Petra: Wasser auf den Boden
des Backofens geschüttet). Die Brote 50 Minuten backen, bis die
Oberflächen goldbraun sind und die Innentemperatur 98°C beträgt oder
die Stäbchenprobe gelingt (Petra: Brote nach 50 Minuten aus den Formen
gestürzt und dann noch 15 Minuten im abgeschalteten Ofen stehen
gelassen).

Die Brote aus den Formen kippen und auf einem Rost abkühlen lassen.
Nach Belieben die Oberfläche mit geschmolzener Butter bepinseln. Vor
dem Anschneiden mindestens 1 Stunde abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Sehr luftig-lockeres, saftiges Brot mit einzelnen
grösseren Poren von sehr gutem, buttrigen, fast briocheartigem
Geschmack. Lässt sich prima knusprig toasten, ohne dabei trocken zu
werden.

*Original: unbleached all-purpose flour, use only Gold Medal, King
Arthur oder Pillsbury **Anstelle des Milchpulvers kann man auch 1
Tasse Wasser durch (vorzugsweise Mager-)Milch ersetzen, die man
aufgekocht und dann abgekühlt hat, bis sie lauwarm ist.

***Beranbaum empfiehlt, für beste Geschmacksentwicklung den Teig 1
Stunde gehen zu lassen und dann für 8-24 Stunden zu kühlen.



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