Weidemastochsen: Natürliches Futter - gutes Fleisch (Info)

Weidemastochsen: Natürliches Futter - gutes Fleisch (Info)

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		Von Angelika Gördes-Giesen

Zubereitung:
Massentierhaltung mit industriell hergestelltem Kraftfutter ist heute
Standard in der Rindermast. Ochsen auf traditionellen Bauernhöfen
haben es da besser als viele ihrer Artgenossen. Sie sind einen grossen
Teil des Jahres auf der Weide, haben reichlich Auslauf und ernähren
sich von Gräsern und von heimischem Getreide.
In Schleswig-Holstein, Bayern und Mecklenburg-Vorpommern hat die
Weidemastochsen-Haltung eine lange Tradition. Weidehaltung bedeutet
für die Landwirte weniger Arbeit als Bullenmast im Stall, denn hier
muss täglich gefüttert und regelmässig gereinigt werden. Ein
weiterer Vorteil der Ochsenzucht: Die Tiere übernehmen die
Landschaftspflege gleich mit, denn sie halten die Weide kurz.

Ochsenzucht wenig rentabel Weidemastochsen gehören - wie die Schafe -
zum typischen Landschaftsbild Nordfrieslands. Auf der Halbinsel
Eiderstedt verläuft seit dem Mittelalter der Ochsenweg - ein alter
Handelspfad, auf dem die Rinder mit ihren Treibern wochenlang unterwegs
waren, von Viborg an der Nordseeküste Dänemarks bis hinunter nach
Wedel zu den Fleischmärkten vor den Toren Hamburgs.
Von hier aus wurden die Ochsen nach England und Westfalen verkauft.
Im Herbst finden hier auch heute noch Viehmärkte statt. Aber Ochsen
sind kaum mehr gefragt.

Nur knapp 1 Prozent der Rinder in Deutschland sind Ochsen. Mit
Weidemastochsen ist zur Zeit kaum Geld zu verdienen. Denn sie
verursachen durch ihr "langes" Leben höhere Kosten auf den Höfen.
Auch die garantierten Mindestpreise der EU decken diese nicht. Viele
Landwirte haben deshalb die Ochsenhaltung aufgegeben. Nur für einzelne
Direktvermarkter lohnt sich das Geschäft. Nach den Fleischskandalen
der vergangenen Zeit steigt langsam das Interesse an natürlich
produzierten Lebensmitteln wieder.

Fleisch für Feinschmecker Für die Ochsenzucht werden die Bullen
zwischen dem 10. und 14.
Lebensmonat kastriert. Das zügelt nicht nur das Temperament, sondern
auch das Wachstum. Deshalb sind Ochsen erst mit 2 bis 3 Jahren
schlachtreif. Für den Geschmack des Fleisches hat das viele Vorteile.
Durch das langsame Wachstum erfolgt eine feine Marmorierung des
Muskelfleisches, das heisst das Fettgewebe bildet sich stärker aus.
Das verleiht dem Ochsenfleisch seinen ausgeprägten, aromatischen
Rindfleischgeschmack. Für jeden sichtbar durchziehen feine Äderchen
das Steak. Diese Marmorierung wirkt wie Spicken - sie hält das Fleisch
beim Braten saftig und zart.

Viele Verbraucher haben noch nie aromatisches Ochsenfleisch gegessen
und bevorzugen beim Einkauf eher fettarme Rouladen, Steaks oder
Roastbeef, und die gibt's billiger vom Bullen. Feinschmecker schätzen
die hohe Qualität, doch frisches Fleisch vom Weidemastochsen ist nur
nach dem Weideabtrieb im September bis zum November erhältlich.

Der dicke Fettrand an Braten und Steaks sollte immer erst nach der
Zubereitung weggeschnitten werden, da auch er für ein kräftiges
Fleischaroma sorgt. Durch das carotinhaltige Gras, das die
Weidemastochsen in grosser Menge fressen, ist das Fett gelblich
gefärbt - ein Markenzeichen. Bei sensorischen Vergleichstests der Uni
Kiel schnitt das Ochsenfleisch in der Regel besser ab als Kuh- oder
Bullenfleisch.

Kontaktadressen:
* Bundesverband der Shorthorn Züchter Peter Buttgereit Welterstr. 24
25836 Garding Tel. (0 48 62) 86 99 Hier kann man Ochsenfleisch
probieren: * Restaurant Kirchspielkrug Familie Clausen Kirchstr. 1
25882 Tetenbüll Tel. (0 48 62) 80 96
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020617/b_4.phtml



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