Weihnachtliche Gewürze (Info)

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Zubereitung:
_Anis, Sternanis, Zimt, Piment, Kardamom, Gewürznelke_ Gewürze sind
die Bezeichnung für Pflanzen oder deren Teile, die stark aromatisch
und oft scharf schmecken und jede Speise noch verfeinern können. Sie
sind entweder getrocknet und dadurch auch lagerfähig oder sie sind
frisch und sollten dann möglichst schnell verarbeitet werden. Sie
können aus verschiedenen teilen von Pflanzen stammen wie: Wurzeln
(Ingwer), Rinde (Zimt), Samen (Anis, Kardamom), Knospen (Nelken),
Früchte (Piment, Sternanis).

Im Mittelalter waren Gewürze kostbare Geschenke, manche Sorten wurden
buchstäblich mit Gold aufgewogen. Die gewürzte Speise stellte die
Verbindung zum Paradies her, glaubte man doch, Pfeffer wüchse in einem
Wald ganz nah am Garten Eden und Ingwer und Zimt würden mit dem Nil
aus dem Paradies geschwemmt und in ägyptische Fischernetze gespült.
Gewürze waren ein wichtiger Wirtschaftfaktor, vor allem für arabische
Händler. Ihr Konkurrent Kolumbus hatte nur der Gewürze wegen den
Seeweg über Westen nach Indien gesucht und dabei Amerika entdeckt.
Danach kamen viele Gewürze von Mittelamerika nach Europa.

_Was macht die Würze aus?_ Besondere Sekretzellen liefern entweder
spezifische flüchtige ätherische Öle, Alkaloide, Gerbstoffe oder
sogar Phenole. Gewürze wirken appetitanregend
(Speicheldrüsenreizung), geschmacksverbessernd und teils
verdauungsfördernd. Viele der Gewürze schmeckt man beim Essen nicht,
man riecht sie. Kinder empfinden Würzkraft viel intensiver als
Erwachsene.

_Warum haben wir gerade diese Gewürze ausgewählt?_ Zu Weihnachten
werden bei uns gern die Lebkuchen gebacken, für die das
Lebkuchengewürz, eine Würzmischung aus Anis, Nelken, Koriander,
Kardamom, Piment und Zimt, ein wichtiger Bestandteil ist.

_Zimt (Cinnamomum zeylanicum) auch Kassiazimt_ Der die begehrte Rinde
liefernde Zimtlorbeerbaums galt in der chinesischen Mythologie als
Lebensbaum. Seine bei Eintritt in das Paradies verzehrten Früchte
sollten Unsterblichkeit verleihen. Der scharfe, chinesische Zimt blickt
auf etwa 5000 Jahre Tradition als Würz- und Heilmittel zurück. Die
Rinde von zweijährigen Schösslingen wird gerollt getrocknet. Der
wertvollste Zimt stammt aus Ceylon (Kaneel), ist zart im Geschmack und
je dünner und heller desto besser die Qualität. Zimt war einer der
Hauptgründe von Kolumbus Suche nach dem Westweg zu den Zimtbäumen
Indiens. Einige Tropfen Zimtöl in kochendes Wasser ergeben ein
wohltündes Inhalationsbad bei Atemwegerkrankungen. Tees aus Zimtrinde
helfen bei Durchfall, Übelkeit und Magen-Darmgrippe.

_Anis (Pimpinella anisum)_ Umgangssprachlich wird der Anis auch
süsser Kümmel oder runder Fenchel genannt. Er gehört zur Familie der
Doldenbluetler. Ein altes Würz- und Heilmittel, das aus dem
Kräutergarten des Mittleren Ostens stammt. Bereits die Römer
schätzten seine wohltünde Wirkung bei Verdauungsstörungen. Karl dem
Grossen verdanken wir die Verbreitung des Anis per Edikt in ganz
Europa.

Die ovalen Samen sind im Geruch und Geschmack angenehm süss und
erinnern an Lakritze. Der Hauptwirkstoff von Anis ist das Anisöl mit
dem Hauptbestandteil Anethol, das sehr teuer ist. Man gebraucht es in
vielen Ländern als Grundlage appetitanregender Spirituosen: in
Frankreich trinkt man "Pastis", in Griechenland "Uuzo". Den
bekanntesten Ruf geniesst der Anis in der Weihnachtsbäckerei.
Lebkuchen, Pfeffernüsse, Printen und Honigkuchen kommen ohne Anis
nicht aus. Er wird auch als Brotgewürz verwendet und würzt auch
Fischgerichte. Wie viele Gewürze verliert Anis schnell seine
Würzkraft und sollte nur in kleinen Mengen gekauft werden.

_Sternanis (Illicium verum)_ Einst wurde er auch Badian oder
chinesischer Anis genannt . Die "Schönste" unter den Gewürzen. Es ist
die getrocknete Frucht eines Immergrünen Baumes aus der Verwandtschaft
der Magnolienfamilie und nicht mit dem Anis verwandt. Kurz vor der
Reife wird die Frucht gepflückt und in der Sonne getrocknet. Das
ätherische Öl (Anisöl) befindet sich in der Fruchtwand und nicht in
den Samen.
Wer ihn frisch nutzen möchte, sollte die Körner erst frisch vor der
Verwendung zerstossen, damit das Aroma nicht schon vorher verduftet.
Sternanis war schon vor 3000 Jahren in China als Gewürz- und
Arzneipflanze bekannt (Fünf - Gewürze -Pulver). Richtig Furore machte
der Sternanis am russischen Zarenhof des 17. Jahrhunderts, denn die
Herrschaften beliebten ihren Tee damit zu würzen. Der Geschmack ist
süsslich würzig, anisartig und hat eine leichte Schärfe. Man kann
ihn benutzen, um einen zu starken Salzgeschmack in Speisen zu dämpfen.
Man verwendet bei uns Sternanis vor allem in der Weihnachtsbäckerei,
im Glühwein oder in Teemischungen.

_Piment (Pimenta dioica) auch Englischgewürz, Allgewürz (allspice)_
Dies ist eine pfefferkorngrosse, runzelige Beerenfrucht von der
immergrünen Pimentmyrthe, die auf den Antillen heimisch ist. Man hielt
ihn für eine Art Pfeffer. Der Geruch erinnert wegen des
Eugenolgehaltes an Zimt und Nelke und Muskat, deshalb der Name
Allgewürz. Während die ostasiatischen Gewürze bereits lange vor der
Zeitrechnung bekannt waren, wurde Piment erst von Columbus von seiner
zweiten Reise mitgebracht. Man verwendet Piment vor allem in Gebäck,
aber auch in Beizen und Marinaden. Zwei mit der Gabel zerdrückte
Pimentkörner würzen wie zwanzig unzerdrückte Kugeln.

_Gewürznelke (Syzygium aromaticum)_ Sie ist eines der ältesten
Gewürze der Welt, beheimatet auf den indonesischen Molukken. Sie
kommen heute hauptsächlich aus Sansibar und Madagaskar. Man verwendet
als Gewürz die getrockneten karminroten Blueten des Myrtengewächses.
Der deutsche Name hat seinen Ursprung wohl in der Nagelform (Nägelein)
des Gewürzes.
Währen der Trocknung erhalten die Nelken ihre typisch braune Farbe.
Jahrhundertelang besassen die Araber und Venedig das Monopol für den
Gewürzhandel und die Herkunft der Nelken blieb ein wohlgehütetes
Geheimnis. Erst nach der Entdeckung des Seeweges nach Indien durch
Vasco der Gama, gelang es den Portugiesen diese Zwischenhändler
auszuschalten. Da sich das ätherische Öl (Nelkenöl) schnell
verflüchtigt, sollten Nelken erst kurz vor Gebrauch gemahlen werden.
Feine Schokoladen erhalten durch das Nelkengewürz, zusammen mit Zimt
und Kardamom, ihren exquisiten Geschmack. Auch in der berühmten
Worcester Sauce darf die Gewürznelke nicht fehlen. Gewürznelken sind
ein gutes Hausmittel bei Zahnschmerzen und Entzündungen im Mund.
Nelkenöl wird auch als Zusatz von Zahnfüllmaterial verwendet. Auch
bei Blähungen kann Nelkenöl Linderung schaffen. Eine halbierte
Zitrone mit Nelken bespickt hilft sogar gegen Mücken.

_Kardamom (Elettaria cardaomum)_ Kardamom ist eines der teuersten
Gewürze der Welt. Sein süsslicher Geschmack erinnert an Eukalyptus
und Zitrone. Er gehört zur Familie der Ingwergewächse. In Indien,
seinem Heimatland, nennt man ihn die Königin der Gewürze. Kardamom
wächst an einem Busch, der ovale, kleine Früchte trägt. Jede der
dreiflächigen Kapsel enthält 12 bis 20 dunkelbraune Kapseln, die als
Gewürz verarbeitet werden.
Kardamom sollte man immer frisch verwenden.. Am besten in den Kapseln
kaufen und die Samen selbst herauslösen. In einem Mörser oder in
einer Kaffeemühle kann man den Samen immer ganz frisch mahlen.
Sattgrüne Kapseln sind wesentlich hochwertiger als blassgrüne oder
gelbliche. Orientalen wie Skandinavier aromatisieren mit Kardamom ihren
Kaffee. Weihnachtsplätzchen und Christstollen ohne Kardamom, einfach
undenkbar! Kardamom hat einen positiven Einfluss auf Magen und Darm.
Gekaute Kardamomkapseln erfrischen den Atem und wirken prima bei einer
Knoblauchfahne. Mit Kardamom gewürzter Tee vor dem Essen getrunken,
regt das Verdauungssystem an. Kardamommilch täglich getrunken,
harmonisiert den Hormonhaushalt.

Expertin im Studio: Ernährungswissenschaftlerin Barbara Bjarnason

Rezepte:
Mandel-Lebkuchen Johannisbrötchen
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2004/12/02/index.
html
http://www.swr.de/imperia/md/content/kaffeeodertee/allesfrisch/weihn
achtlichegewrze.rtf



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