Weihnachtsgans mit Rotkohl, Bubenspitzle und Maronen

 
ZUTATEN FÜR DIE GANS: 1 Freilandgans von ca. 3-4 kg
  0.25l Traubenkernöl
  2 Karotten
  1St Lauch
  3 Knoblauchzehen
  4 Tomaten
  1 Sellerieknolle
  6 Zwiebeln
  1 Thymian- und Rosmarinstrauß
   Beifuß
  3 Lorbeerblätter
  0.5l Rotwein
  1l Geflügelbrühe
   Salz
   Pfeffer
  3 Äpfel
 
ZUTATEN FÜR DAS APFELROTKRAUT: 1.5kg Rotkraut
  4 Äpfel (evtl. mehr)
  3 Zwiebeln
  0.5l Rotwein
  3tb Essig
  1pn Zucker
  0.25l Apfelsaft
   Gewürzbeutel mit: 4 Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter
  2 Nelken
  2md Kartoffeln
   Salz
   Pfeffer
 
ZUTATEN FÜR BUBENSPITZLE: 1kg Gekochte Kartoffeln vom Vortag
  3 Eier
  80g Weizenmehl
  20g Feiner Grieß
   Salz
   Butterschmalz
 
ZUTATEN FÜR MARONEN: 20 Maronen (evtl. mehr)
   Butter



Zubereitung:
Die Gans mit Salz und Pfeffer innen und aussen kräftig würzen. Die
Äpfel und drei Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Beifuss dazugeben
und die Gans damit füllen. Alles gut verschnüren. In einem grossen
Bräter in Traubenkernöl goldbraun anbraten. Dann für 30 Minuten bei
200 Grad in den Ofen schieben.

Das Gemüse und die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, die Gewürze
grob zupfen. Nach 30 Minuten die Gans aus dem Ofen nehmen. Das Fett
abgiessen. In Traubenkernöl das Gemüse anrösten, die Gewürze
dazugeben und alles mit einem ganzen Liter Brühe und dem Rotwein
ablöschen. Etwas einkochen lassen. Jetzt die Gans zurück in den
Schmortopf legen und sie im Ofen bei 180 Grad etwa 60 bis 80 Minuten
weiterschmoren. Immer wieder mit Bratsaft begiessen. Eventuell weitere
Brühe nachgiessen.

Zum Schluss die Gans mit Akazienhonig bestreichen (Vorsicht:
Verbrennt leicht!). Den Bratenfond durch ein Sieb giessen und einkochen
lassen. Nach Geschmack mit Salz, Orangensaft, Balsamicoessig oder
Preiselbeeren würzen.

Apfelrotkraut:

Rotkraut fein schneiden. Äpfel schälen, entkernen und in mundgerechte
Spalten schneiden. Rotkraut mit den Äpfeln in Essig, Apfelsaft,
Rotwein, Gewürzbeutel und dem Zucker marinieren (circa 24 Stunden). In
einem Topf drei geschnittene Zwiebeln goldbraun in Gänseschmalz
dünsten. Das Rotkraut mit dem Sud dazugeben und circa eine halbe
Stunde kochen lassen. Kurz vor dem Ende der Garzeit zwei mittlere
Kartoffeln hineinreiben. Das gibt eine sämige Bindung.

Bubenspitzle:

Die Kartoffeln stampfen oder durch die Presse drücken. Aus Mehl,
Griess, Eiern, Salz und dem Kartoffelbrei einen festen Teig herstellen
(eventuell noch etwas Mehl oder Griess dazu geben). Kleine
Teigportionen auf einem bemehlten Brett oder in den Händen zu kleinen
fingerlangen Zipfeln rollen. In kochendes Salzwasser geben.
Wenn sie oben schwimmen, herausnehmen, abtropfen und portionsweise in
heissem Butterschmalz goldgelb braten.

Maronen:

Die Schale der Maronen kreuzförmig einritzen. Die Maronen auf ein
Backblech geben und im Ofen bei 200 Grad erhitzen, bis man die Schale
lösen kann (dauert circa 20 Minuten) Die Maronen putzen und schälen
und in Salzwasser mit etwas Butter weich kochen. Mit etwas Flüssigkeit
aus dem Kochtopf und Butter werden die Maronen zum Schluss in der
Pfanne glasiert.



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