Weinbergschnecken, eine Kurzgeschichte

Weinbergschnecken, eine Kurzgeschichte

		Weinbergschnecke
Nach Einem Text Von:		Claus Schweitzer Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Petit gris, die "kleine graue" südeuropäische Weinbergschnecke,
ersetzt heute oft die selten gewordene, bedeutend grössere Burgunder
Schnecke.

Antoine Careme (1784 - 1833), der eigentliche Begründer der feinen
französischen Küche, sorgte Anfang des 19. Jahrhunderts auch dafür,
dass die Weinbergschnecken zu gastronomischen Ehren kamen - a la
bourguignonne, auf Burgunder Art, mit Butter, Knoblauch und Petersilie.
So beliebt wurden die mundgerechten Weichtiere, dass man für sie sogar
spezielle mit Vertiefungen versehene Tellerchen und eine Zange erfand,
um ihre heissen Häuser fest im Griff zu haben, während eine
zweizackige Gabel sie aufspiesst. Der Geniesser ahnt nicht, dass sein
knorpeliger Happen aufwendige Vorbereitungen verlangt.

Schnecken müssen vor dem Verzehr eine mindestens zehntägige Hungerkur
überstehen, die im Französischen Mittelmeergebiet durch eine
Thymian-Diät gemildert wird. Grund sind für den Menschen giftige
Blätter, die sich die Schnecken möglicherweise einverleibt haben. Der
Reinheit wegen warten dann drei Waschungen mit Wasser auf sie. Die
erste widmet sich ihrem Äusseren, die zweite, nun mit Essig und Salz
angereichert, dem Inneren. Ein Bad in klarem Wasser folgt.
Meist werden die Schnecken dann blanchiert, abgekühlt, aus ihren
Häusern gezogen und in der Regel in gut gewürzter Bouillon gekocht.
Kalt füllen sie erneut die inzwischen sterilisierten Gehäuse. Mit
Kräuterbutter zugestrichen sind sie küchenfertig.

Schon unsere Urahnen erfreuten sich an den Bauchfüsslern, wovon
prähistorische Abfallhaufen zeugen. Die Griechen widmeten ihnen
eingehende Betrachtungen, und die nimmersatten Römer erfanden die
Schneckenzucht. Sie grillten ihre spiralschaligen Leckerbissen, ganz so
wie es Katalanen und Provenzalen noch heute mögen, ohne sie vorher zu
garen. Im übrigen Frankreich jedoch überliess die Oberschicht den
Armen die Schnecken und stocherte an ihnen höchstens in der Fastenzeit
herum - bis eben der Koch der Könige und König der Köche sich ihrer
annahm. Seither übertreiben die Franzosen ihre Schneckenliebe. Die
grosse burgundische Weinbergschnecke, deren Haus bis zu fünf
Zentimeter Durchmesser erreicht, wurde ein Opfer von Gourmets (und
moderner Landwirtschaft) und ist mittlerweile sehr selten. Statt dessen
präsentieren Köche auf Speisekarten und Tellern petits gris, die
kleinere Variante der Weinbergschnecken mit dem grauen Körper im
weiss- oder gelbgesprenkelten Gehäuse. Sie bevölkern die Gascogne,
die Provence, das L angüdoc-Roussillon (auf französischen Märkten
findet man sie lebend im Angebot) und eignen sich - im Gegensatz zu
ihren grösseren Verwandten - auch für die Zucht, die heliculture. In
Südfrankreich finden sich viele solcher Schneckenfarmen, wo die
schmackhaften Weichtiere in Holzkästen unter freiem Himmel gezüchtet
werden. Ein Jahr brauchen die Salat und Grünzeug fressenden Schnecken,
um eine geniessbare Grösse zu erreichen.

Für Konserven nimmt man osteuropäische Importe und die türkische
Schnecke, die man an ihrem dunkleren Fleisch und einem schwarzen
Hausrand erkennt, sowie einen aus China tiefgefroren eingeführten,
mindestens 250 bis 500 Gramm schweren Giganten aus der Familie der
Achatschnecken. Diese Riesenschnecke dient zunehmend als Ersatz für
die mitteleuropäischen Weinbergschnecken, indem man deren Gehäuse mit
Fleischstücken von der Achatschnecke füllt und unter der schlichten
Bezeichnung "Escargot" anbietet.

Schnecken besitzen zwar reichlich Mineralsalze, sind aber recht
unverdaulich. Deshalb sollte man sie mit Massen geniessen, auch wenn
das dazugehörende Pariserbrot noch so knusprig ist und die
Kräuterbutter noch so delikat schmeckt.



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen

Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Aktuelle Magazin Beiträge:

Meist gelesene Magazin Beiträge: