Weinherstellung live: Gärung (Info)

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Zubereitung:
...und auch bei uns in "Kaffee oder Tee?". Der handgemachte Traubensaft
ist mitlerweile in Gärung übergegangen. Die Reinzuchthefen, die wir
ihm zugesetzt haben, legen so richtig los.
Der 25-Liter-Glasballon ist in Aufruhr. Gasbläschen steigen nach oben
und lassen es im Gärspund blubbern. Das ist ein spezieller Verschluss
mit einer Art wassergefülltem Syphon, der das entstehende Gas
entwichen lässt, den Inhalt des Behälters aber vor Verschmutzung
schützt.

Die Chemie der Gärung:
Die Hefen spalten den Zucker des Traubensafts in Alkohol und
Kohlendioxid (CO2). Dieses Gas muss entweichen können, denn sonst
würde ein Überdruck entstehen. Ein weiteres "Abfallprodukt" der
Gärung ist Energie. Der Most erwärmt sich. Damit möglichst viele
Traubenaromen in den Wein hinübergerettet werden können, muss das
Ganze gekühlt werden. Die Arbeit der Hefen hängt ab vom
ursprünglichen Zuckergehalt des Mostes (bei sehr süssen Mosten gilt:
je mehr Zucker, desto schwieriger für die Hefen), von der Temperatur
(je wärmer desto stürmischer gärt es) und vom entstandenen Alkohol
(wenn er mal ein gewisses Niveau erreicht hat, gehen die Hefen an ihrem
eigenen Arbeitsergebnis kaputt. Je nach Hefekultur ist zwischen 14 und
17% Alkohol Schluss).
Eine "gezügelte" Gärung, also eine bei moderater Temperatur dauert
etliche Tage bis Wochen. Wenn die Hefen ihre Arbeit abgeschlossen haben
und im Idealfall kein Zucker mehr vorhanden ist, sterben sie ab und
setzen sich zusammen mit Trubstoffen am Boden ab. Es bleibt klarer Wein
übrig.

Gefahrenquelle Gärung:
Das Kohlendioxid ist ein gefährliches Gas für den Menschen. Es ist
geruchsfrei, aber führt zum Ersticken. Auf diese Gefahr muss im
Gärkeller hingewiesen werden. Winzer versuchen mit Kerzen zu testen,
ob die Luft noch genug Sauerstoff enthält. Die Kerze muss man dabei
auf den Boden stellen, denn CO2 ist schwerer als Atemluft und reichert
sich zuerst am Boden an.

Unser Most ganz praktisch:
Wir lagern den "Kaffee oder Tee?"-Most schön kühl und deshalb ist der
Most noch recht süss. Die Mostwaage zeigt uns, dass noch kaum Alkohol
entstanden ist, der Zucker ist noch praktisch ganz erhalten.
Die Säure ist stabil, das ist ein gutes Zeichen, wir möchten ja
nicht, dass sie verfällt. Jetzt erledigt die Zeit den Rest. In zwei
Wochen hoffen wir, dass der Federweisse durchgegoren ist.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archi
v/2001/10/04/index.html



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