Weinschaumsauce
0.5l Weisswein | ||
8 Eigelb | ||
1 Zitrone (Saft) | ||
100g Zucker | ||
3 Blatt Gelatine | ||
ERFASST AM 24.04.01 VON: | Micha Eppendorf Quelle: Klinger Die Hotel- und | |
Restaurationsküche Pfanneberg |
Zubereitung:
Durch Aufschlagen steigt das Volumen der Sauce auf einen Liter an.
Weisswein, Eigelb, Zitronensaft, Zucker und eingeweichte, ausgedrückte
Gelatine in einem Kessel im heissen Wasserbad bis zur Verdickung
aufschlagen. Danach den Vorgang auf Eis bis zum völligen Erkalten
fortsetzen.
Für warme Weinschaumsauce, die man längere Zeit bereithalten muss,
ist anstelle von Gelatine 30 g Krempulver (Stärke) beizugeben. Das
Krempulver wird zusammen mit den anderen Zutaten aufgeschlagen.
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