Weintraubenstrudel

  1pk Fertige Strudelteigblätter
  1kg Kernlose Trauben
  4 Eidotter
  30g Zucker
   Zimt
   Zitrone
  2 Eiweiß
  20g Zucker
  50g Walnüsse
  20g Biskuitbrösel



Zubereitung:
Die vier Dotter mit 30 g Kristallzucker, einer Prise Zimt und dem
Abrieb einer ungespritzten Zitrone schaumig rühren. Zwei Eiweiss mit
20 g Kristallzucker nicht zu steif aufschlagen und unter die
Dottermasse heben. Schliesslich die geriebenen Nüsse und die
Biskuitbrösel damit vermischen. Diese Masse etwa in einer
Drittelbreite auf die fertigen Strudelteigblätter streichen und die
Weintrauben (eventuell geschält) darauf verteilen. Den freibleibenden
Teig mit flüssiger Butter bestreichen und den Strudel einrollen. Die
Aussenseite nochmals mit flüssiger Butter bestreichen und bei 210 Grad
30-35 Minuten backen.

INFO:

Esskultur: Süsse Strudel

Im ersten Teil der zweiteiligen Serie von Eva Bakos rollt Star-Koch
Roman Seidl süsse Weintrauben in hauchdünnen Strudelteig.

Er ist eine Mehlspeise mit Schicksal: Araber, die über Nordafrika
nach Spanien und Südwestfrankreich kamen, brachten ihn als erste nach
Europa. Dann verbreiteten ihn die Türken über den Balkan und Ungarn
bis ins südöstliche Österreich. In Mitteleuropa gaben ihm
phantasievolle Köchinnen seine klassische Form. Füllten ihn die
Araber noch mit Rosengelee oder Orangensirup, bekam der Strudel in
unseren Breiten ein saftiges, kompaktes Innenleben. Eigenlich kann man
- süss oder salzig - alles in Strudelteig wickeln: jedes heimische
Obst oder Gemüse, Fleisch, Fisch, Topfen, Griess, , Dörrfrüchte,
Pilze, Mohn, Nüsse. Wichtig ist allerdings, dass feuchte Früchte auf
gerösteten Bröseln oder eine Nuss- bzw. Mandelfülle gebettet werden,
sonst weicht ihr Saft den zarten Strudelteig auf.

Der Teig selbst ist denkbar einfach: 25 dag Mehl, eine Prise Salz, 3
cl Öl, 15 cl Wasser, 5 cl Öl zum Bestreichen. Gastro-Star Werner Matt
empfiehlt, kein Ei zu nehmen, weil der Teig sonst brüchig wird und das
Ausziehen erschwert. Den Teig gut verkneten, zu einer Kugel formen und
mit Öl bestrichen eine Stunde rasten lassen. Dann auf einem bemehlten
Tuch ausrollen und über den bemehlten Handrücken vorsichtig
ausziehen, bis er ganz dünn und durchsichtig wird. "Bis man einen
Liebesbrief darunter lesen kann", empfahlen unsere Urgrossmütter. Bei
den besonders köstlichen salzigen Strudeln müssen die
Füllungsbestandteile mit Ei oder Rahm gebunden werden.

In der klassischen Wiener Küche sind Äpfel, Topfen, Kirschen,
Weintrauben, Rhabarber, Mohn und Nüsse die beliebteste Fülle süsser
Strudeln. Lungenhaschee, Faschiertes, Erdäpfel, Griess kommen in die
salzigen Strudel. Im Burgenland liebt man scharf gepfefferte oder
paprizierte Bohnen (*) - und Krautstrudel (*) als Unterlage für die
kräftigen Weine des Landes. In Tirol hat sich der Kletzenstrudel (*)
als feine Alternative zum Kletzenbrot den Weihnachtstisch erobert.
Und im niederösterreichischen Waldviertel kommen auch die Schwammerln
(*) in den Strudel.

Roman Seidl, Küchenchef des SAS-Hotels, mit Neigung zur Naturküche
entwickelte einen besonders saftigen Weintraubenstrudel.

(*) siehe Archiv



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