Weisse Buttersauce

  2 Schalotten; fein gewürfelt
  150ml Trockener Weisswein
  100ml Fischfond
  2tb Feinster Essig
  160g Butter; eiskalt, in Scheiben
   Essig
   Salz
   Pfeffer
  1tb Steifgeschlagene Sahne
 
REF:  Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
(*) Ergibt etwa 200 ml.

Die Schalotten in einen Topf füllen, Weisswein, Fischfond und Essig
angiessen. Bei relativ starker Hitze stark aufkochen, die Flüssigkeit
reduzieren lassen, und zwar so stark, dass nur noch 4 Esslöffeln davon
übrig bleiben.

Die Butter einmontleren: Zunächst lässt man die Reduktion durch
ein Sieb in eine Kasserolle ablaufen, damit die Schalottenwürfel
zurückbleiben. Die Reduktion wieder erhitzen und die eiskalten
Butterscheiben nacheinander mit dem Schneebesen einrühren. So lange
rühren, bis die Butter geschmolzen und eine homogene Verbindung mit
der Reduktion eingegangen ist. Nicht mehr kochen lassen! Die Sahne
unterziehen: Die Sauce mit einigen Tropfen Essig, Salz und Pfeffer
abschmecken und mit dem Stabmixer aufschlagen. Zum Schluss die
geschlagene Sahne unterziehen; sie macht die Sauce noch stabiler.



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