Weisse Buttersauce
2 Schalotten; fein gewürfelt | ||
150ml Trockener Weisswein | ||
100ml Fischfond | ||
2tb Feinster Essig | ||
160g Butter; eiskalt, in Scheiben | ||
Essig | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
1tb Steifgeschlagene Sahne | ||
REF: | Erfasst von Rene Gagnaux |
Zubereitung:
(*) Ergibt etwa 200 ml.
Die Schalotten in einen Topf füllen, Weisswein, Fischfond und Essig
angiessen. Bei relativ starker Hitze stark aufkochen, die Flüssigkeit
reduzieren lassen, und zwar so stark, dass nur noch 4 Esslöffeln davon
übrig bleiben.
Die Butter einmontleren: Zunächst lässt man die Reduktion durch
ein Sieb in eine Kasserolle ablaufen, damit die Schalottenwürfel
zurückbleiben. Die Reduktion wieder erhitzen und die eiskalten
Butterscheiben nacheinander mit dem Schneebesen einrühren. So lange
rühren, bis die Butter geschmolzen und eine homogene Verbindung mit
der Reduktion eingegangen ist. Nicht mehr kochen lassen! Die Sahne
unterziehen: Die Sauce mit einigen Tropfen Essig, Salz und Pfeffer
abschmecken und mit dem Stabmixer aufschlagen. Zum Schluss die
geschlagene Sahne unterziehen; sie macht die Sauce noch stabiler.
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