Weisse Fischsauce

  2 Schalotten
  1 Knoblauchzehe
  20g Butter
  100ml Weisswein
  40ml trockener Wermut
  400ml Fischfond
  250ml flüssige Sahne
  20g kalte Butter
   etwas Zitronensaft
   Cayennepfeffer, Salz



Zubereitung:
Schalotten und Knoblauch fein schneiden und in Butter goldgelb
dünsten. Mit Weisswein und Wermut ablöschen und fast restlos
einkochen lassen. Dann den Fischfond zugeben und diesen auf 1/3
reduzieren. Mit der Sahne aufgiessen und die Sauce auf die gewünschte
Konsistenz einkochen. Mit Butter binden und mit Zitronensaft,
Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Diese Grundsauce kann so verwendet
werden oder durch Zugabe von Kräutern oder Krebsbutter verfeinert
werden.

http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/
09/05/index.html



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