Weisse Fischsauce
2 Schalotten | ||
1 Knoblauchzehe | ||
20g Butter | ||
100ml Weisswein | ||
40ml trockener Wermut | ||
400ml Fischfond | ||
250ml flüssige Sahne | ||
20g kalte Butter | ||
etwas Zitronensaft | ||
Cayennepfeffer, Salz |
Zubereitung:
Schalotten und Knoblauch fein schneiden und in Butter goldgelb
dünsten. Mit Weisswein und Wermut ablöschen und fast restlos
einkochen lassen. Dann den Fischfond zugeben und diesen auf 1/3
reduzieren. Mit der Sahne aufgiessen und die Sauce auf die gewünschte
Konsistenz einkochen. Mit Butter binden und mit Zitronensaft,
Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Diese Grundsauce kann so verwendet
werden oder durch Zugabe von Kräutern oder Krebsbutter verfeinert
werden.
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/
09/05/index.html
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