Weisses Bohnenpüree mit Orangenlachs

 
Weisses Bohnenpüree:: 200g weisse Bohnen, getrocknet
   etwas Olivenöl
  2tb Schalotten, fein geschnitten
  300ml Geflügelfond
   Salz, Pfeffer
  1 Rosmarinzweig
  1 Thymianzweig
  150ml Sahne
 
Orangenlachs:: 4tb Meersalz
  2tb Zucker
  30ml Limonenöl
  30ml Olivenöl
  2tb Orangenpaste
  1tb Orangensenf
   Koriander, gemahlen
  2tb Dill, gehackt
  400g Wildlachsfilet
  1 Orange, in Scheiben geschnitten
 
Garnitur::  Dillzweige



Zubereitung:
Weisses Bohnenpüree:
Die weissen Bohnen 48 Stunden in kaltem Wasser einweichen und
anschliessend schälen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die
Schalotten darin kurz andünsten. Die Bohnen und den Geflügelfond
zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarin und Thymian zugeben und
für ca. 1 1/2 Stunden langsam kochen lassen. Anschliessend die Sahne
zugeben und nochmals 30 Minuten kochen lassen. Zum Schluss Rosmarin und
Thymian entfernen und den Rest in einer Moulinette fein pürieren.

Orangenlachs:
Aus Salz, Zucker, Öl, Orangenpaste, Senf, Koriander und Dill eine
zähflüssige Beize herstellen. Das Wildlachsfilet mit der Beize
einstreichen und mit frischen Orangenscheiben belegen. Für ca. 24
Stunden marinieren. Anschliessend aus der Marinade nehmen, gut trocken
reiben und in dünne Scheiben schneiden.

Servieren:
Das Bohnenpüree warm auf Teller verteilen, den Lachs darauf anrichten
und mit Dillzweigen garnieren.

http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2004/06/25/rezept1.html



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