Weiss-grüner Risotto

  600g Dünne grüne Spargeln Spargeltips (*)
  1 Zwiebel
  1 Knoblauchzehe
  0.5bn glatte Petersilie
  1l Kräftige Hühnerbouillon +/-
  50g Parmesan "Grana padano"
  2tb Olivenöl "Extra vergine"
  2tb Butter
  300g Risottoreis; z.B. Carnaroli
  1dl Trockener Weisswein
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Brückenbauer 15/1996 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Die Spargeln frisch anschneiden. Die Köpfchen zwei bis vier Zentimeter
lang wegschneiden und beiseite stellen. Die Stangen in zentimeterbreite
Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
Petersilienblättchen abzupfen, 1/3 davon fein hacken.
Die übrigen beiseite stellen. In einer Pfanne die Hühnerbouillon
aufkochen und warmhalten. Den Parmesan frisch reiben.

In einer weiten Pfanne Olivenöl und die Hälfte der Butter nicht zu
heiss werden lassen. Zwiebel und Knoblauch beifügen und glasig
dünsten. Den Reis einstreuen und bei kleiner Hitze unter Rühren
weiter dünsten, bis das Korn mit Fett überzogen ist und weisslich
wird. Spargelstücke und gehackte Petersilie beifügen, kurz
mitdünsten. Mit Wein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
Nach und nach die heisse Bouillon dazugiessen, dabei wenn möglich
ständig rühren. Jeweils erst wieder Bouillon dazugeben, wenn der Reis
alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Das Ganze dauert rund zwanzig bis
dreissig Minuten.

Sobald der Reis al dente und schön suppig ist, die Spargelspitzen, die
restliche Butter und 1/3 des geriebenen Käses sorgfältig unter den
Reis heben. Die Pfanne zudecken und von der Herdplatte ziehen.
Fünf Minuten stehenlassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit
Petersilienblättchen bestreuen. Den restlichen Käse separat zum
Risotto servieren.

Tipps Werden die Spargelstücke wie im obigen Rezept, von Anfang an
mitgekocht, so wird der Risotto leicht grün, und die Spargelstücke
verkochen. Wenn Sie den Spargel noch knackig möchten, dann ist die
folgende Art richtig: Spargeln frisch anschneiden. In fünf Deziliter
kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken
und in Stücke schneiden. Das Spargelwasser mit Hühnerbouillon
ergänzen und für den Risotto verwenden. Spargeln erst ganz zum
Schluss wieder beifügen.

Dickere, grüne Spargeln müssen im unteren Drittel und weisse ganz
geschält werden.

Varianten:

Risotto al Spumante: Zum Schluss einen Schuss Spumante beifügen.
Eventuell den Weisswein beim Ablöschen weglassen. Spargeln weglassen.

Risotto al Barolo: Anstelle von Weisswein einen edlen Barolo
verwenden, mitkochen. Spargeln weglassen.

Mit Broccoli: Broccoli in kleine Röschen zerteilen. Die Stiele wie
Spargeln schälen und in Scheiben schneiden und von Anfang an
mitdünsten. Die Röschen erst am Schluss beifügen.

(*) Spargeltips sind zirka kleinfingerdünn und sehr kurz. Sie sind
sehr zart und fein im Aroma. Daneben sieht der normale grüne Spargel
richtig kräftig aus.



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