Weißkohl

Weißkohl

Zubereitung:
Mit etwa 350000 Tonnen Jahresernte ist Weißkohl in der
Bundesrepublik die Kohlsorte Nummer Eins. 90 Prozent des Bedarfs wird
durch heimischen Anbau gedeckt. Weißkohlgerichte stehen allerdings
nicht so häufig auf dem Küchenzettel wie die Erntemenge vermuten
läßt. Der Grund: 75 Prozent werden zu Sauerkraut verarbeitet.
Schon bei den alten Römern bekannt und geschätzt, gilt Weißkohl
als "urdeutsch", Amerikaner und Engländer nennen die Deutschen
spöttisch "Krauts". Für Weißkohl sprechen nicht nur der günstige
Preis und der wertvolle Inhalt, sondern auch die Tatsache, daß dieses
Gemüse das ganze Jahr über am Markt und vielseitig verwendbar ist.
Anbau: "Urvater" ist vermutlich ein Wildkohl, der an der Küste des
Mittelmeeres und an der europäischen Atlantikküste wächst. Weißkohl
liebt Gebiete mit hoher Niederschlagsmenge. Deutschland gehört zu
den größten Erzeugerländern mit Schwerpunkten in Schleswig-Holstein
(Dithmarschen, Glückstadt, Insel Fehmarn), in Niedersachsen,
Niederbayern, Franken, Baden-Württemberg und am Niederrhein.
Pflanze: Weißkohl bildet im ersten Jahr aus der Knospe einen fest
geschlossenen Kopf, der botanisch nichts weiter ist als ein
gestauchter Sproß. Er wird gebildet von glatten, mehr oder weniger
glänzenden, mit einer Wachsschicht überzogenen Blättern bzw.
Umblättern. Im zweiten Jahr nach der winterlichen Kälteeinwirkung
bildet sich die Blüte.
Sorten: Unterschieden wird nach Form und Größe des Kopfes, Eignung
für den Frischmarkt bzw. für die Industrie und nach der Anbauzeit. Das
Bundessortenamt nennt folgende Gruppen: Frühweißkohl, Mittelfrüher
Weißkohl, Herbst- und Dauerweißkohl. Im allgemeinen haben
Sommersorten lockere grünere Köpfe, Wintersorten feste und häufig
weißlich-gelbe Köpfe. Sorten, die im Herbst gepflanzt werden und auf
dem Feld überwintern, bilden den sogenannten Adventskohl.
Sorten: Das ganze Jahr über wird Weißkohl geerntet, meist noch von
Hand geschnitten, frühe Sorten in der Regel schon auf dem Acker
marktfähig aufbereitet und verpackt. Dem Kopf läßt man zwei bis drei
Deckblätter. Auch spätere Sorten bis zum Herbst werden meist so
vermarktet. Weißkohl aus dem Lager wird nachgeputzt gehandelt.
Frühjahrs- und Sommerkohl verkauft sich am besten mit einem
Stückgewicht bist 1500 g, Winterkohl mit 2000 g. Größere Köpfe
(bis zu 8 kg) werden meist zu Sauerkraut verarbeitet.
Lagerung: Frühkohl hält sich bei 0 - 1 °C und hoher
Luftfeuchtigkeit bis zu 4 Wochen frisch, Herbstsorten zwei Monate,
Dauerkohl ein halbes Jahr. Er kann beim Erzeuger in Mieten, Scheunen,
Kühlräumen bis zum Sommeranfang gelagert werden. Ein angeschnittener
Kopf hält sich, wenn die Schnittfläche abgedeckt wird, einige Zeit im
Gemüsefach des Kühlschranks.
Inhalt: Weißkohl hat den höchsten Vitamin C-Gehalt aller Kohlsorten.
Während üblicherweise beim Kochen Vitamin C verlorengeht, ist es
bei dieser Kohlart umgekehrt. Weißkohl enthält nämlich Ascorbigen,
eine Vorstufe von Vitamin C, das durch Kochen in Vitamin C umgewandelt
wird. Wertgebende Inhaltsstoffe sind außerdem Eiweiß, Zucker,

:Notizen (*) :
: : Quelle: Winke & Rezepte 02 / 97
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG



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