Weisskohl in Weisswein und Sahne mit Weisswurst von Forelle

 
FÃœR DEN WEISSKOHL:: 1 Weisskohl
  250ml Weisswein
  250ml Sahne
   Schalotten
   Butter
   Salz
   Pfeffer
 
FÃœR DIE WEISSWURST:: 250g Fisch rohes Fleisch vonForelle, Zander, Lotteetc.
  3 Eiweiss
  250ml Sahne
   Salz
   Pfeffer
   Schnittlauch
 
FÃœR DIE SENFSAUCE:: 250ml Fischfond
  250ml Creme double Sahne ist o.k.
  250ml Weisswein
  2ts Dijonsenf
  50g Butter
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Weisskohl:
Die feinen Blätter von jungem Weisskohl in dünne Streifen schneiden
und in Butter mit etwas feingeschnittenen Schalotten anschwitzen. Mit
dem Weisswein ablöschen. Ebenso die Sahne zugeben. Etwa 40 Min.
kochen lassen. Sollte die Flüssigkeit zu stark einkochen, mit
gleichen Teilen Sahne und Weisswein auffüllen. Salzen und pfeffern.
Vor dem Servieren sollte das Kraut soweit eingekocht sein, dass die
Bindung dickflüssig ist.

Weisswurst:
Den Fisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. In ein
Rührwerk geben und langsam Eiweiss und Sahne zugeben. Abschmecken.
Mittels Handwurstpresse oder Spritztülle in Schafsaitlinge
einfüllen. 10-cm-Stücke abdrehen und in Salzwasser 4 Min.
pochieren. Ohne kochen. Abschrecken und enthäuten.

Senfsauce:
Den Fischfond mit der Sahne (oder besser, wenn vorhanden Creme
double) und den Weisswein auf den 1/4 einkochen lassen. Den Senf
dazugeben und mit der Butter vermengen. Abschmecken.

* Quelle: ADR Ratgeber Essen+Trinken erfasst von:
Stefan Schmitz
** Gepostet von Stefan Schmitz
Date: Fri, 09 Dec 1994

Erfasser: Stefan

Datum: 20.01.1995

Stichworte: Fisch, P4



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