Weisskohl-Raclette-Gratin

  1 Weisskohl; a ca. 900 g
  100g Champignons
  1tb Zitronensaft
  1pn Salz
  10g Butter
  6 Tranchen Raclettekäse je ca. 50 g
   Pfeffer
   Kümmel; nach Belieben
  4tb Weisswein
 
REF:  Saison-Küche 2/1997 Vermittelt von R.Gagna



Zubereitung:
Den Kohl halbieren. Strunk, äusserste Blätter und dicke Rippen
wegschneiden. Quer in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Pilze
putzen, frisch anschneiden und in Scheiben schneiden. Sofort mit dem
Zitronensaft vermischen.

Die Kohlscheiben sorgfältig auf den Siebeinsatz in den Dampfkochtopf
schichten. Eine Spur Salz darüberstreuen und wenig Wasser dazugiessen.
Unter Druck zehn Minuten dämpfen.

Gratinform ausbuttern. Die vorgegarten Kohlscheiben abwechslungsweise
mit Käsescheiben und Champignons einfüllen. Mit Käse abschliessen.
Pfeffer und nach Belieben etwas Kümmel daraufgeben. Mit dem Weisswein
überträufeln. In der Mitte in den 200 oC heissen Ofen schieben und
fünfzehn bis zwanzig Minuten backen.

Dazu passen Gschwellti, Raclettekartoffeln, Gemüsereis, Kräuterreis,
Trockenreis.

Tipps&Infos Kohl leichter verdaulich - Kohlgerichte können Blähungen
verursachen. Schon unsere Grossmütter wussten diese unerwünschte
Nebenwirkung zu mindern, indem sie den Kohl zuerst blanchierten, das
Brühwasser weggossen und erst dann mit der eigentlichen Zubereitung
anfingen. Kümmel und Fenchelsamen verhelfen ebenfalls zu einer
besseren Verdauung. Wenn Sie keine Fenchelsamen erhalten, geht's auch
mit Fencheltee-Mischung.

WEISSKOHL ist das ganze Jahr erhältlich, im Winter wird er aus dem
Lagervorrat verkauft. Trotz längerer Lagerzeit bleibt er knackig
frisch, das macht ihn zu einem der beliebtesten einheimischen
Wintergemüsen. Er hat, wie Rotkohl, einen beträchtlichen Anteil an
Ballaststoffen, was ein lang andauerndes Sättigungsgefühl mit sich
bringt. Auch der Vitamin-C-Gehalt darf sich sehen lassen, ein
besonderer Vorteil in der kühlen Jahreszeit. Wie alle Kohlarten
enthält er Schwefel, der sich beim Kochen verflüchtigt. Decken Sie
ihn während der ersten paar Minuten nicht zu und öffnen Sie während
dieser Zeit das Fenster. Roh, als Salat zubereitet, soll er nicht
blähen.

ROTKOHL ist ebenfalls immer erhältlich und hat dieselben selben
Lagereigenschaften wie Weisskohl, enthält aber etwas mehr Vitamin C.
Sein leicht süsslicher Geschmack macht ihn zur klassischen Beilage zu
Wild und rotfleischigem Geflügel. Beim Kochen wird Rotkohl bläulich,
wodurch wohl der Name Blaukraut entstanden ist. Fügt man zu Beginn
etwas Essig bei, erhält er einen rötlichen Farbton und wird zum
Rotkraut. So zubereitet entwickelt sich sein Aroma süss-sauer, was
besonders gut zu gebeiztem Fleisch passt.

WIRZ heisst auch Wirsing oder Savoyer Kohl. Nach dem Weiss- und Rotkohl
ist er die drittwichtigste Kohlart, und wie diese immer erhältlich und
gut lagerbar. Die je nach Sorte mehr oder weniger gekrausten Blätter
bilden lockere oder feste Köpfe von oval bis rund. Der Anteil an
Vitamin C ist gleich hoch wie derjenige von Rotkohl, hingegen weist er
am meisten Kohlenhydrate auf. Winterwirz hat einen ausgeprägteren
Kohlgeschmack als Sommerwirz. Bei der Zubereitung empfiehlt es sich,
nebst dem Strunk auch die dicken Blattrippen weg- oder zumindest
flachzuschneiden, was man auch bei Rot- und Weisskohl tun sollte.

FEDERKOHL ist bei uns nur regional erhältlich. Man kennt ihn auch
unter den Namen Grün-, Kraus-, Braun- oder Winterkohl. Winterkohl
vermutlich darum, weil er nach den ersten Frösten am besten schmeckt.
Dadurch wird seine Stärke zu Zucker umgewandelt, das macht ihn
leichter verdaulich. Im Vergleich zu den anderen Kohlsorten enthält er
den höchsten Anteil an Vitamin C, Eiweiss und Ballaststoffen.
Federkohl bildet keinen Kopf. Die gefiederten Blätter werden gebrüht,
gedünstet oder geschmort und eignen sich vor allem für deftige
Gerichte.

CHINAKOHL wird seltener auch Japankohl genannt. Man vermutet, dass er
aus der Kreuzung von Speiserübe und Pak-Choi (in Fernost beheimateter
Senfkohl) entstanden ist. Haupterntezeit bei uns ist Spätsommer bis
Spätherbst, im Winter kommen die Lagerbestände in den Verkauf. Von
den übrigen Kohlarten unterscheidet er sich durch zarte, ziemlich lose
Blätter, dezenten Geschmack, leichte Verdaulichkeit und sehr wenig
Kalorien. Chinakohl ist nicht für lange Garzeiten geeignet.
Fein geschnitten ist er als Rohkost im Trend.



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