Weisskohlröllchen auf Kürbis-Senf-Creme

 
WEISSKOHLRÖLLCHEN: 25g Getrocknete Shiitake (Tongu)
  1 Junger Weisskohlkopf, ca. 1 kg
  1 Mittel Zwiebel
  1 Möhre
  2tb Kaltgepresstes Sonnenblumenöl
  150g Amaranth
  600ml Gemüsebrühe
   Meersalz
   Muskatnuss
   Weisser Pfeffer
  150g Geriebener Käse; oder gewürfelter Mozzarella
 
CREME: 500g Kürbis, z.B. Hokkaido
  1pn Meersalz
  3tb Rohrzucker
  3tb Weissweinessig
  1tb Honig
  1pn Zimt
  1pn Kreuzkümmel
  3tb Körniger Senf
   Meersalz
   Schwarzer Pfeffer
  50 GWwalnusskerne, gehackt



Zubereitung:
Die Pilze in lauwarmem Wasser ca. 1 Stunde einweichen. Den Kohl
entblättern, die groben Stiele einschneiden oder teilweise entfernen.
Kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen, die
Blätter schuppenartig aufeinanderlegen und für 4 Röllchen
vorbereiten.

Zwiebel und Möhre schälen, in kleine Würfel schneiden, in Fett
andünsten. Amaranth zugeben, mit 500 ml der Gemüsebrühe angiessen,
aufkochen und ca. 45 Minuten garen. Die Pilze klein schneiden und nach
ca. 20 Minuten mit dem Pilzwasser zum Amaranth geben. Nach der Garzeit
abtropfen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die
Hälfte des Käses zugeben, die Masse auf den vorbereiteten Blättern
verteilen, zusammenrollen und mit Bindfaden oder Zahnstochern
befestigen.

Die Rouladen in eine kleine feuerfeste Auflaufform legen, mit der
restlichen Gemüsebrühe angiessen und mit dem übrigen Käse
bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C ca. 15-20 Minuten überbacken.

Zwischenzeitlich Kürbis in kleine Stücke schneiden und in wenig
Gemüsebrühe weich dünsten, dann pürieren. Braunen Zucker in einem
Topf karamellisieren lassen. Das Kürbispüree zugeben, mit Essig,
Honig, Zimt, Kreuzkümmel und Senf vermengen, mit Meersalz und Pfeffer
nachwürzen.

Die Kürbis-Senf-Creme auf vorgewärmten Tellern verteilen, die
Rouladen darauf anrichten, mit Nüssen und frisch gemahlenem schwarzem
Pfeffer bestreut servieren.



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