Weissweinsauce - Sauce au vin blanc

  1 Schalotte
  100ml Weisswein, trocken, spritzig
  2tb Noilly Prat
  400ml Fischfond (s. Rezept)
  0.25l Sahne
  20g Butter; eiskalt
   Salz
   Cayennepfeffer
   Zitronensaft, einige Tropfen



Zubereitung:
Die geschälte Schalotte in feine Scheibchen schneiden. Das
Zwiebelaroma wird mild und delikat, wenn man die Scheibchen kurz unter
fliessendem Wasser abspült.

Die Zutaten nacheinander in den Topf geben: Zuerst die
Schalottenscheibchen, darauf den Weisswein giessen (der sollte von
allerbester Qualität sein). Den Noilly Prat angiessen und die Mischung
zum Kochen bringen. Sobald sie aufkocht, kommt der Fischfond dazu. Die
gesamte Flüssigkeit wird bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduziert. Die
Sahne, für die feine, samtige Konsistenz sorgend, wird hinzugefügt
und alles vorsichtig aufgekocht. Dabei muss häufig umgerührt und die
Hitzezufuhr möglichst niedrig gehalten werden.

Auf die richtige Konsistenz einkochen: So lange kochen, bis die Sauce
sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Vorsicht dabei: Sahne
kocht leicht über! Die störenden Schalottenstücke werden entfernt,
indem man die Sauce durch ein feines Sieb passiert. Jetzt wird noch die
in Stücke geteilte Butter eingerührt und die Sauce mit dem Stabmixer
sorgfältig aufgemixt - sie wird so "luftiger". Zum Schluss vorsichtig
mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Auf Vorrat gekochte Weissweinsauce hält sich im Kühlschrank 2-3
Tagen, ohne dass sie an Geschmack einbüsst. Beim Lagern kann sich der
gelierte Fischfond zwar am Boden absetzen, doch beim erneuten Erhitzen
vebindet sich alles wieder zu einer feinen Sauce. 1 El steifgeschlagene
Sahne, zum Schluss unter die erhitzte Sauce gezogen, verleiht ihr mit
Sicherheit wieder sämig-luftige Leichtigkeit.



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