Weisswurst: Spezialität mit Kultstatus (Info)

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   Von Mona Bahnassawy



Zubereitung:
In Bayern gilt die Weisswurst - wie das Weizenbier - schon fast als
Grundnahrungsmittel. Meist isst man sie zum Frühschoppen oder zweiten
Frühstück, klassisch mit süssem Senf und Brez#n. Aber auch nördlich
des so genannten Weisswurschtäquators wird die kultige Spezialität
immer beliebter. ServiceZeit KostProbe hat bayrische Metzger, Gastwirte
und Wurstfans befragt: Woraus wird die Weisswurst hergestellt? Wie isst
man sie richtig? Welche Beilagen sind "kulinarisch tolerierbar"? Lange
Tradition Die Chronisten können nicht mit Sicherheit sagen, wann "die
Königin im Wurstrevier - die schön gekurvte Tellerzier" (zitiert aus
der Weisswurst-Hymne von Herbert Schneider) - erfunden wurde.
Eine der vielen Geschichten nennt das Jahr 1857. Am 22. September soll
der Bierwirt Moser Sepp in seinem Gasthof "Zum ewigen Licht" die
Weisswurst kreiert haben. Auf jeden Fall wurde 1972 per Verordnung
sozusagen ein Reinheitsgebot für die Münchener Weisswurst festgelegt.

Hauptzutat Kalbfleisch Nur nach dieser Rezeptur dürfen "die
Münchener Weisswürste" hergestellt werden: Der Muskelfleischanteil
besteht überwiegend aus Kalbfleisch. Dem entsehnten Fleisch werden
gekochte ausgelöste Kalbskopfteile, Haut, Bindegewebsteile von
Kälbern sowie Schwarten von jungen Schweinen zugesetzt. Diese Zusätze
dürfen nicht mehr als 10 Prozent betragen. Das Fertigprodukt darf
nicht mehr als 25 Prozent Fremdwasser und 30 Prozent Fett enthalten.

Darüber hinaus hat jeder Metzger hat natürlich sein gehütetes
Rezept, das sich vor allem in der Auswahl der zugesetzten Gewürze
unterscheidet. Metzger Ludwig Margraf aus Ebersberg nimmt zum Beispiel
Muskat, Zitrone, Ingwer und Pfeffer. Die frische Petersilie ist ein
Muss. Weil die Wurst nur mit Kochsalz und nicht mit Nitritpökelsalz
zubereitet wird, hat sie eine blass graue Farbe.

Niemals braten! Zur Brotzeit eine Weisswurst zu geniessen ist Ausdruck
bayerischer Lebensart. Früher - als es noch keine Kühlschränke gab -
galt, dass die Weisswurst das Zwölfuhrläuten der Kirchturmuhr nicht
hören darf. Der Hintergrund: Um sich nicht den Magen zu verderben,
sollte sie direkt nach der Herstellung verspeist werden. Doch heute
kann man sogar in den späten Abend hinein in Münchener Gasthäusern
Weisswürste bestellen.

Wer nicht klassisch eine Brez#n und süssen Senf dazubestellt, dem wird
auch Sauerkraut oder Kartoffelsalat gereicht. Aber nur auf
ausdrücklichen Wunsch, betont der Wirt vom Sedlmeier grosszügig.
Selbst Preiselbeeren kann ein Gast zur Weisswurst bestellen. Nur wenn
sie gebraten werden soll, hört die Toleranz auf, warnt der Chef des
Münchener Ratskellers.

Schneiden oder zuzzeln? Wer den "Rautenschnitt" beherrscht, outet sich
als echter Wurst-Kenner. Auch alle, die die Weisswurst "zuzzeln"
(aussaugen), beweisen Tradition. Früher gelang bei der
Wurstherstellung nämlich nicht immer die Vermischung von Wasser und
Fett, so dass im Schweinedarm die Wurst aus einem festem und einem
flüssigem Anteil bestand. Um eine grössere Schweinerei auf dem Teller
zu vermeiden wurde die Wurst nur angeschnitten und dann ausgesaugt.

Buchtipps:
* Peter. M. Lill, Ludwig Margraf Mythos Weisswurst Knürr, 1998 ISBN
3-928432-23-0 Preis: 9,90 Euro * Josef Thaller, Bruno Hausch Original
bayerisch - Bayerische Originale Hädecke, 1988 ISBN 3-7750-0183-2
Preis: 12,40 Euro Für Münchenreisende ein Tipp:
* Kabarettistischer Weisswurstabend mit Ludwig Margraf und Jörg Maurer
in Jörg Maurers Unterton - Infos im Internet unter: www.unterton.de
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020603/b_2.phtml



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