Weizenbrötchen Grundrezept

Weizenbrötchen Grundrezept

		500g Weizenmehl Type 550 bis 1050
		Vollkornmehl o. Feinschrot
		2 Messlöffel Reinlecithin P
		5g Zucker
		5g Margarine
		10g Salz
		25g Hefe
		300ml Wasser

Zubereitung:
Zunächst nur Mehl und Reinlecithin P trocken vermischen. Achten Sie
darauf, dass alle Lecithin-Klümpchen aufgelöst sind. (Wenn das
Reinlecithin längere Zeit gelagert wird, zieht es Wasser an und kann
verklumpen). Dann die restlichen trockenen Zutaten bis auf die Hefe
hinzugeben und vermischen.

Die Hefe im Wasser auflösen und ebenfalls zugeben.

Den Teig 2-3 Minuten kneten, am besten mit der Küchenmaschine oder
einem elektrischen Handrührgerät. Wie beim Baguette beschrieben, den
Teig zu einem Ballen formen und in der abgedeckten Schüssel bei 20-25
?C genau 20 Minuten ruhen lassen.

Wer möchte, kann nach dieser ersten Ruhezeit noch bis zu 100 g
gequollene Getreidekörner dem Teig zugeben und unterkneten.

Nun wird der Teig in 12 Teile geteilt. Auf der sauberen, nicht
bemehlten Arbeitsfläche werden die Brötchen gerollt. mit der holen
Hand über dem Teigstück werden gleichmässig kreisende Bewegungen
vollzogen, so dass sich ganz rasch wie von selbst das Brötchen formt.
Der Handballen und die Fingerspitzen berühren dabei die
Arbeitsfläche. Das fertig gerollte Brötchen ist kreisrund und kugelig
und hat eine glatte Oberfläche, die nicht runzelig aussehen darf. Auf
er Unterseite befindet sich der Schluss der Kugel. Wenn das Brötchen
geschickt gerollt wurde, ist dieser Schluss kaum sichtbar.

Wenn Sie das ein- bis zweimal geuebt haben, werden Sie sehen, es ist
kinderleicht. Dann macht das Brötchenbacken so richtig Spass. Ein
richtig gerolltes Brötchen geht beim Backen besser auf, weil der Teig
die nötige Spannung hat. Es ist also nicht nur eine Frage des
appetitlichen Aussehens.

Die Brötchen werden nun auf das mit Backpapier belegte Backblech
gesetzt und wieder gut abgedeckt. am besten stellen Sie zwischen die
Brötchen zwei Trinkgläser, damit die Abdeckfolie keinen direkten
Kontakt mit dem Teig hat und nicht daran festklebt.

Die nun folgende zweite Ruhezeit dauert bei Teig aus hellem Mehl Type
550 genau 40Minuten, bei Verwendung von Weizenmehl Type 1050 genügt
eine kürzere Ruhezeit von 25 Minuten. Bei Vollkornbrötchen beträgt
sie 25-30 Minuten.

10 Minuten vor dem Ende der zweiten Ruhezeit, d.h. 10 Min. vor dem
Einschieben in den Backofen, werden die Brötchen an der Oberfläche
eingeschnitten, wie beim Baguette beschrieben. Wenn Sie es mit dem
Messer nicht hinbekommen, können Sie auch mit einer Schere
einschneiden. Ein rustikales Brötchen entsteht, wenn Sie die
Oberfläche mit Mehl bestäuben oder mit Wasser bestreichen und
Ölsamen oder Kerne darüberstreuen, wie zum Beispiel Mohn, Sesam,
Sonnenblumenkerne, gepufftes Amaranth u.s.w.

Der Backofen wird, wie schon beim Baguette beschrieben, auf höchster
Stufe vorgeheizt. Dann wird heisses bis kochendes Wasser (200-300ml) in
die Fettpfanne des Backofens gegossen und das Blech eingeschoben. Dann
ggf. die Temperatur herunterschalten auf 240-250?C. Nach 25-30 Min.
sind die herrlich duftenden Brötchen fertig.

Ruhe- und Backzeiten für Brötchen:

Weizenmehl 1.Teigruhezeit 2. Teigruhezeit Backen Temperatur :Type 550
20 Min. 40 Min. 25 Min. 240-250?C :Type 1050 20 Min. 25 Min. 25 Min.
240-250?C :Vollkorn 20 Min. 25-30 Min. 25 Min. 240-250?C
Weizenvollkornbrötchen:
Weizenvollkornbrötchen werden nach demselben Rezept gebacken.
Zusätzlich können Sie 15 g Weizenkleber Ht unter das Mehl rühren,
dann sollten Sie aber unbedingt auch noch eine kleine Prise Vitamin C
(L-Ascorbinsäure) in Wasser auflösen und zugeben.

Besonders gut schmecken diese Brötchen, wenn Sie Vollkornmehl aus
Dinkelweizen verwenden.

Bei den Vollkornbrötchen müssen Sie die Oberfläche nicht unbedingt
einschneiden. Dafür können Sie sie um so mehr mit allen erdenklichen
Ölsaaten, Kernen und Körnern dekorieren, z.B. Sesam, Mohn, Leinsamen,
Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, vorher eingeweichte Getreidekörner
oder gefriergetrocknete Getreidekörner u.s.w.



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