Weizensauerteig (Starter) trocknen, wiederbeleben und ...

   Weizensauerteig, Barm starter



Zubereitung:
Den Starter kann man sehr gut trocknen und in dieser Form weitergeben
oder verschicken. Dafür streiche ich aktiven Sauerteig auf
Klarsichtfolie aus und lasse ihn an der Luft trocknen. Von der Folie
kann man ihn dann ganz leicht abnehmen und zerkrümeln, zermörsern
oder fein mahlen.

Mit dem Starter gebe ich diese "Gebrauchsanweisung" raus:

Wiederbelebung des Starters: etwa 40 ml Wasser in ein Wasserglas
geben und einen Teelöffel Sauerteigpulver einrühren. Eine Weile
stehen lassen, bis sich das Pulver grösstenteils löst, dann etwa 40 g
Weizenmehl Type 550 zugeben und mit einem Löffel gut zu einem
dickflüssigen Teig verschlagen (beim ersten Mal evt. noch ein wenig
mehr Wasser dazugeben, da der getrocknete Teig zur Hydration ja Wasser
verbraucht), locker abdecken. Wenn man aussen eine Markierung
anbringst, kannst man gut beobachten, ob sich schon etwas rührt.

Nach einem Tag sollte das Ganze schon etwas aufgegangen und von
Bläschen durchsetzt sein (zwischendurch evtl. einmal umrühren. Wenn
man noch fast nichts siehst, einfach trotzdem weitermachen). Bis der
Starter richtig aktiv ist, ist es ratsam, immer nur kleine Mengen zu
füttern, sonst hat man rasch riesige Mengen ;-) Ich gebe vom mehr oder
weniger blasigen Teig wieder 20-40 g in ein Glas mit 40 g Wasser und
mische erneut 40 g Mehl unter, dies wiederhole ich täglich über 2-3
Tage hin. Überschüssigen Teig verbrauchen (ausser Brot z.B. für
Sauerteigwaffeln) oder wegwerfen - Je öfter man den Starter füttert,
umso aktiver ist er.

Auch beim Vermehren der Kultur (d.h. wenn man für ein Rezept grössere
Mengen Sauerteig benötigt) immer wieder gleiche Gewichtsmengen an
Wasser und Mehl zugeben, dabei soll sich das Ausgangsgewicht immer
mindestens verdoppeln. Also auf 100 g Sauerteig immer mindestens 50 g
Wasser und 50 g Mehl zugeben, ich verdreifache meistens, nehme also 100
g Wasser und 100 g Mehl.

Zum Aufbewahren stelle ich den Starter in den Kühlschrank, sobald sich
deutliche Bläschenbildung zeigt. Er sollte noch nicht sein Maximum
erreicht haben, so ist nämlich noch genug "Futter" für die Zeit im
Kühlschrank vorhanden. Auf diese Weise hat der Starter bei mir locker
4 Wochen ohne Füttern überlebt. Dann hat sich wahrscheinlich auf dem
Starter eine Flüssigkeitsschicht ("hooch") abgesetzt, das ist normal.
Für längeren Schlaf kann man Starter auch einfrieren - ich habe
Starter nach 1 1/2 Jahren Kälteschlaf wiederbeleben können.

Nach längerem Aufenthalt im Kühlschrank sollte man den Starter
mindestens einmal wieder füttern, dann kann man gleich sehen, ob er
noch gut funktioniert, sonst muss man ihn erst durch mehrmaliges
Anfüttern wieder voll aktivieren.

: O-Titel : Weizensauerteig (Starter) trocknen, wiederbeleben und
: > füttern



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