Welsfilet in der Petersilienkruste mit Apfel-Kartoffel...

 
Fisch:: 4 Scheib. Wels-Filet
   einige Spritzer Zitrone
   Salz, Pfeffer
  2 Eier
  2 Scheib. Weissbrot, entrindet
  2tb Petersilie, gehackt
 
Püree:: 500g Salzkartoffeln, gar
  250g Äpfel, geschält und entker
  150ml Sahne
   Salz, Muskat
 
Sauce:: 4 Schalotten, fein gewürfelt
  200ml Rote-Bete-Saft
  80g Butterwürfel, kalt
   Salz
  1pn Zitronensaft
 
Ausserdem:: 2 Rote-Bete-Knollen, mittelgross, in der
   gegart
  2tb Basilikum-Blätter, püriert vermischt
   Olivenöl



Zubereitung:
Rote-Bete-Saft in einen sehr heissen Topf geben, die fein gewürfelten
Schalotten dazu geben und alles so lange kochen, bis etwa die Hälfte
Flüssigkeitsmenge verdampft ist. Dann vom Feuer nehmen, mit dem
Schneebesen 80 g kalte Butterwürfel einrühren. Vor dem Anrichten
alles kurz erhitzen, durch ein Sieb passieren und mit Salz und einem
Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Für das Püree die Apfelwürfel zwei Minuten in etwas Butter
anschwitzen und leicht salzen. Die Salzkartoffeln zwei mal durch eine
Presse drücken, dann sehr heisse Sahne mit dem Schneebesen einrühren.
Mit Salz und frisch geriebenem Muskat würzen. Zum Schluss die
angeschwitzten Apfelwürfel darunter heben.

Das Fischfilet auf beiden Seiten mit etwas Zitronensaft beträufeln,
dann salzen und pfeffern. Mit einer Seite in verquirltes Ei drücken,
dann in eine Mischung aus dem geriebenem Weissbrot und der gehackten
Petersilie. Diese Panade fest andrücken, dann erneut ins verquirlte Ei
und die Weissbrot-Petersilie-Mischung geben. In gutem Pflanzenfett je
Seite zwei Minuten braten. Im auf 160 Grad vorgeheizten Backen 2
Minuten nachgaren.

Die gar gekochten Rote-Bete-Knollen schälen und in sehr dünne
Scheiben schneiden.

Anrichten:
In die Mitte jedes Tellers eine Rosette von 10 Rote-Bete-Scheiben
auslegen. Diese mit der Basilikum-Olivenöl-Mischung bestreichen.
Darauf setzen Sie eine dicke Nocke vom Apfel-Kartoffel-Püree. An die
Nocke lehnen Sie das Fischfilet an. Alles mit einer Spirale von der
Sauce umgeben.

Getränk:
Jürgen Köpp empfiehlt einen trockenen Rheingaür Riesling.

Adresse:
Landhaus Köpp Husenweg 147 46509 Xanten-Obermörmter Tel.: 02804 /
1626 http://www.tafelkultur.de/köpp.html

O-Titel:
Welsfilet in der Petersilienkruste mit Apfel-Kartoffel-Püree auf einer
Rosette von Rote-Bete-Scheiben
http://www.wdr.de/tv/aks/kochtipp/20050106_welsfilet.jhtml



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