Wels-Filet unter der Kartoffelkruste auf Stielmus mit...

 
Wels:: 4 Welsfilets à 180 g
  2 Kartoffeln
  0.5 Limone
  1tb Olivenöl
  0.5tb Butter
   Salz, Pfeffer
 
Gemüse:: 600g Stielmus (Rübstiel)
  2 Schalotten, gewürfelt
  1 dicke Möhre, in kleinen Würfeln
  2 dicke Kartoffeln, in kleinen Würfeln
  1tb Butter
  150ml Gemüsebrühe
  3tb Riesling
   Salz, Muskat, Pfeffer
 
Sauce:: 4 Schalotten, gewürfelt
  150ml Riesling
  50 Noilly Prat (trockener Wermut)
  300ml Fischfond
  2tb Crème fraîche
  0.5 Limone, Saft
   Salz, Pfeffer
  200ml Sahne
  1tb Butter
 
Dekoration::  Schnittlauchröllchen
   frischer Kerbel oder Blattpetersilie
  3tb Würfel von gehäuteten und entkernten Tomaten



Zubereitung:
Vom Stielmus die dunklen (bitteren) Blätter entfernen, dann quer in
etwa 1 cm breite Streifen schneiden. In Salzwasser zwei Minuten kochen,
dann in Eiswasser abschrecken. Möhren- und Kartoffelwürfel ebenfalls
zwei Minuten kochen und abschrecken.

In einer Pfanne Schalottenwürfel in Butter goldgelb anschwitzen.
Stielmusstreifen, Möhren- und Kartoffelwürfel dazu geben, kurz
schwenken und mit einem Schuss Riesling und der Gemüsebrühe
ablöschen. Alles in wenigen Minuten gar schwenken. Mit Salz und Muskat
abschmecken.

Für die Sauce schwitzen Sie wieder Schalottenwürfel in Butter glasig
an, geben dann Riesling, Noilly Prat und Fischfond dazu.
Alles kräftig kochen - so lange, bis die Flüssigkeitsmenge um die
Hälfte reduziert ist. Jetzt Creme fraiche und die Sahne einrühren.
Mit dem Saft von 1/2 Limone, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem
Anrichten durch ein Sieb passieren. Die Butter dazu geben und mit dem
Stabmixer kurz aufschäumen.

Die Fischfilets mit etwas Limonensaft beträufeln, salzen und pfeffern.
Kartoffeln fein reiben, alles auf den Fischfilets verteilen, leicht
andrücken und salzen. In heissem Olivenöl zusammen mit etwas Butter
auf der Kartoffelseite drei Minuten braten. Dann alles für 5 Minuten
in den 140 Grad heissen Ofen geben.

Anrichten:
In die Mitte jedes Tellers eine schöne Portion vom Stielmus geben,
darauf setzen Sie das Fischfilet. Um das Stielmus herum einen breiten
Streifen Sauce giessen. Mit Tomatenwürfeln, Kerbel und
Schnittlauchröllchen dekorieren.

Tipps:
* Statt Wels können Sie auch Rotbarsch oder Zander verwenden.
* Den Fischfond bereiten Sie am besten selbst zu: In einen Topf mit
zwei Tassen Wasser und einer Tasse Weisswein geben Sie Fischkopf,
Schwanz und Gräte, 1 Tasse gewürfeltes Wurzelgemüse, 1 Lorbeerblatt,
2 Wacholderbeeren, nach Geschmack auch etwas frischen Fenchel und 1 TL
Pernod. Alles sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein.
20 Minuten sanft köcheln, danach durch ein Sieb passieren.

Getränk:
Christoph Schmeling empfiehlt einen trockenen fränkischen Riesling,
nämlich 2001-er "Iphöfer Kronsberg" vom Weingut Hans Wirsching.

Adresse:
Restaurant Alte Schule Kölner Str. 191 45481 Mülheim-Saarn Tel.: 0208
/ 483300 E-Mail: info@schmelings-alte-schule.de
http://www.schmelingsalteschule.de/

O-Titel:
Wels-Filet unter der Kartoffelkruste auf Stielmus mit Rieslingsauce
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/w/wels-filet.html



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