Wenn's denn sein soll: Festessen ohne Fisch, und Fleisch

 
Nach Der Rubrik von:  Beat Wüthrich - Erfasst
   von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Obwohl ich kein grosser Fleischesser bin: An Festtagen will ich nicht
ohne sein. Für den stetig wachsenden Kreis derer, die das ganze Jahr
kein Fleisch essen wollen oder mögen, habe ich ein festliches Menü
zusammengestellt, das nicht nur kein Fleisch, sondern auch keinen Fisch
enthält. Fondue, vegetarisch, muss nicht langweilig sein! Soll es
perfekt werden, ist die Arbeit nicht mühelos, aber einfach zu
bewältigen.

Für das vegetarische Fondue bereite ich einen Tag vor dem Essen eine
Gemüsebrühe zu. Gekörnte oder Würfelbrühe kommt nicht in Frage!
Ich brauche zwei Zwiebeln, zwei Karotte, eine halbe Sellerieknolle,
zwei Lauchstangen, zwei Tomaten, drei Stengel Petersilie, zwei
Knoblauchzehen, zwei Lorbeerblätter, zwei Thymianzweige, einen
Rosmarinzweig und fünf zerdrückte Pfefferkörner. Das gesäuberte und
je nach Sorte geschälte Gemüse schneide ich sehr klein; die Tomaten
brauchen weder enthäutet noch entkernt zu werden. In einem hohen Topf
erhitze ich zwei tb Olivenöl, gebe sämtliche Zutaten inklusive
Kräuter hinein, rühre gemächlich um, decke den Topf zu und lasse die
Gemüse-Kräuter-Mischung eine Viertelstunde lang auf sanftem Feuer
dünsten, nicht ohne zu vergessen, dass ich zwischendurch zwei-,
dreimal den wohlriechenden Inhalt umrühre.
Nachher giesse ich zwei Liter Wasser dazu, lasse aufkochen, würze der
Farbe und des Geschmacks wegen mit einem tb Sojasauce. Nach
zweistündigem Köcheln giesse ich alles langsam und vorsichtig durch
ein Sieb. Wichtig: Das Gemüse im Sieb nicht ausdrücken, denn wir
wollen eine Brühe und keine gebundene Suppe bekommen. Die aufgefangene
Flüssigkeit lasse ich auskühlen und stelle sie in den Kühlschrank.

am nächsten Tag folgen die Gemüserüstereien und das separate
Blanchieren oder Halbgarkochen der Eintunkgemüse: Blumenkohl,
Broccoli, Peperoni, Champignons, rohe Shuitake-Pilze, Karotte,
Lauchstücke, Chinakohlstücke. Als Saucen eignen sich all jene, die
man zu Fleischfondues nimmt. Ferner: Sojasauce.

Die Brühe muss eventuell vor dem Erhitzen und vor dem Köcheln auf dem
Rechaud nachgewürzt werden.

Das Dessert, recht gehaltvoll, ist etwas für für ausgeprägte
Schokoholics; doch auch andere Süssigkeitenfreunde werden Gefallen
dran finden. 80 Gramm Butter, die mindestens eine Stunde keinen
Kühlschrank mehr erlebt hat, schlage ich mit vierzig Gramm Zucker und
einem halben Beutel Vanillezucker schaumig, gebe nach und nach fünf
Eigelb dazu, schlage weiter. Hundert Gramm geriebene, ungeschälte
Mandeln darunterziehen. Dazu kommen fünf steif geschlagene Eiweiss,
denen ich im Lauf des Schlagens wiederum vierzig Gramm Zucker beimenge.
Diese Masse vermische ich sorgfältig mit der gelben Butter-Eier-Creme
und hebe ebenfalls behutsam 80 Gramm geschmolzene Edelbitterschokolade
darunter. Dafür nehme ich nie und nimmer sogenannte Kochschokolade,
sondern teure, die für einmal nicht aus der Schweiz, aber aus
Frankreich oder Belgien stammen darf.
Beim Schmelzen mache ich immer und absichtlich einen Fehler, den kein
Kochbuch durchgehen liesse: Das jeweils empfohlene Wasserbad ignoriere
ich und gebe die zerbröckelte Schokolade direkt in einen kleinen
Aluminiumtopf, erhitze ihn minimst und rühre mit einer Holzkelle um,
bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Also: Die Masse
besteht jetzt aus Butter-Eier-Mandel-Creme, Eiweiss und geschmolzener
Schokolade. Mokkatassen oder kleine feuerfeste Förmchen buttere ich
und stäube sie mit Puderzucker aus. Dann fülle ich die Schokomasse in
die Behälter, bis sie zu drei Vierteln voll sind.

Für den nächsten Schritt ist ein Wasserbad unumgänglich. Doch das
ist ganz einfach. Eine Gratinform, die ich mit so viel heissem Wasser
fülle, dass die Förmchen gut zur Hälfte im Wasser stehen, stelle ich
während einer zehnminütigen Vorheizperiode in den Backofen, der 180
Grad Hitze erreichen soll. Danach stelle ich die Förmchen ins heisse
Bad und lasse sie eine halbe Stunde lang im Ofen, nehme sie heraus,
löse mit einem spitzen Messer die Puddings vom Rand der Förmchen und
stürze sie auf einen schönen Dessertteller. Darüber giesse ich
Schokoladensauce und halbgeschlagenen Rahm (zwei Deziliter). Die Sauce
besteht aus Zartbitterschokolade (diesmal 150 Gramm) und anderthalb
Deziliter Rahm; beides zusammen wird in einem kleinen Topf bei
kleinster Hitze zu einer dickflüssigen Sauce gerührt. Das Köpfchen
soll lauwarm, die Schokosauce heiss, der Rahm kalt sein.



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