Wermut-Kalbsragout

  200g Champignons
  6 Salbeiblätter
  2 Knoblauchzehen
  600g Kalbfleisch am Stück z. B. Schulter
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  20g Eingesottene Butter
  1tb Tomatenpüree
  150ml Noilly Prat; oder eine Mischung von trockenem
   italienischem Wermut und Sherry
  1dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
  1dl Doppelrahm
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  1bn Petersilie
 
REF:  D'Chuchi 01/02/1994 Vermittelt von R.Gagn



Zubereitung:
Die Champignons rüsten und je nach Grösse halbieren oder vierteln.
Die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen
schälen und sehr fein hacken.

Das Kalbfleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. Mit Salz und
Pfeffer würzen. In Portionen in der heissen Butter rundum anbraten.
Aus der Pfanne nehmen.

Die Champignons, die Salbei, den Knoblauch und das Tomatenpüree
beifügen und kurz im Bratensatz dünsten.

Den Noilly Prat und den Kalbsfond oder die Bouillon dazugiessen. Die
Fleischwürfel wieder beigeben. Das Ragout zugedeckt auf kleinem Feuer
während ca. 1 3/4 Stunden weich schmoren.

Kurz vor dem Servieren den Doppelrahm beifügen und die Sauce mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Nochmals kurz in der offenen Pfanne kochen
lassen. Am Schluss die Petersilie fein schneiden und über das Ragout
streuen.

Als Beilage passen Teigwaren oder ein Safran-Risotto.


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