Westfälische Hammelkeule

 
Zutaten: 1 Hammelkeule a 2 kg
 
Für Die Beize: 1.5l Buttermilch
  0.25l Essig
  0.25l Wasser
  3 Zwiebeln a 30 - 35g
  2 Möhren a 50 - 60g
  1 Lorbeerblatt
  3 Wacholderbeeren
   Salz
  15g Zucker
   Schwarzer Pfeffer
  150g Speck, geräuchert
   Weisser Pfeffer
  6tb Öl a 10g
  1l Heisses Wasser
 
Für Die Sauce: 1 Bd. Petersilie
  1 Bd. Schnittlauch
  2ts Speisestärke
  0.25l Saure Sahne
   Weisser Pfeffer



Zubereitung:
Die westfälische Hammelkeule ist nicht schwierig, aber eine Zeitfrage.

Hammelkeule vom Knochen lösen. Evtl. häuten. Überflüssiges Fett
abschneiden.
Für die Beize Buttermilch, Essig und Wasser in eine Steingutschüssel
giessen. Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden. Möhren putzen,
waschen, in Scheiben schneiden. Beides mit dem zerkrümelten
Lorbeerblatt und den zerdrückten Wacholderbeeren in die Beize geben.
Beize mit Salz und Zucker würzen. Aus der Pfeffermühle kräftig
Pfeffer darübermahlen. Die ausgelöste Hammelkeule reinlegen und 2
Tage zugedeckt beizen. Dabei gelegentlich wenden.
Hammelkeule aus der Beize nehmen. Mit Haushaltspapier abtupfen.
Beize durchsieben. Gemüse aufheben.
Speck, der im Eisfach des Kühlschranks fest geworden ist, in feine
Streifen schneiden. Keule mit Garn zusammenbinden und mit den
Speckstreifen spicken. Mit Salz und Pfeffer einreiben.
Öl (oder Kokosfett) in einem Bräter auf dem Herd rauchheiss erhitzen.
Keule zusammen mit dem Gemüse darin in 10 Min. rundherum knusprig
braun anbraten. Mit Wasser begiessen.
Bräter auf die mittlere Schiene des mit 200GradC vorgeheizten Backofen
stellen und ca. 110 Min. braten. Keule während der Bratzeit hin und
wieder mit Bratenfond übergiessen.
Für die Sauce Petersilie und Schnittlauch abspülen, mit
Haushaltspapier trockentupfen. Fein hacken. Bindfaden von der Keule
lösen. Keule auf einer Platte anrichten und warm stellen.
Bratfond durch ein Sieb in einen Topf geben. Speisestärke mit 2 El.
Wasser glattrühren. Sauce damit binden. Aufkochen lassen. Vom Herd
nehmen. Saure Sahne reinrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce noch mal erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Petersilie
und Schnittlauch reingeben. Fleisch in Scheiben schneiden.
Die Sauce gesondert zum Fleisch servieren.
Reine Vorbereitungszeit (ohne Beize): 30 Min. Zubereitung: 120 Min.

Als Beilage: Bohnensalat in Essig-Öl-Marinade und Röstkartoffeln.
Man kann dazu auch Salzkartoffeln servieren.
Als Getränk empfehlen wir Bier.

* Quelle: Ursprung: Menü Das grosse moderne
Kochlexikon Band 10 Ins Mm-Format gebracht
und gepostet: Josef Wolf
@ 2:246/1810.10
** Gepostet von Josef Wolf
Date: Tü, 20 Dec 1994

Erfasser: Josef

Datum: 25.01.1995

Stichworte: Fleisch, Hammel, P6



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