Westfälische Saure Hammelkeule

  1 Hammelkeulen (evtl. mehr)
  40g Schmalz
   Salz & Pfeffer
  2tb Tomatenmark
  3 Zwiebeln
  0.25l Brühe
  0.25l Rotwein od. Bier
  1tb Pflaumenmus
  1 Msp. Kakaopulver
  1ts Mehl
 
MARINADE: 0.5l Wasser
  0.375l Weinessig
  1ts Salz
  3 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
  1 Gewürfelte Möhre
  1 Dicke Stange Porree
  10 Pfefferkörner
  3 Gewürznelken
  1lg Lorbeerblatt
  4 Wacholderbeeren
  1ts Senfkörner
   Alternativ: 1 Tütchen Sauerbratengewürz



Zubereitung:
Die Marinade wird mit der Gewürzmischung und dem grob zerkleinerten
Gemüse aufgekocht. Ist sie leicht abgekühlt, wird sie über das
Bratenfleisch gegossen. 3-4 Tage ziehen lassen und dabei das Fleisch
häufig wenden.

Dann das Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern. Das Fett in einer
Kasserolle erhitzen. Darin das Fleisch rundum braun anbraten.
Die in Stücke geschnittenen Zwiebeln kurz mit anbraten. Das Fleisch
herausnehmen und den Fond mit etwas Wein und Brühe loskochen. Bis zur
Hälfte einkochen lassen. Die restliche Flüssigkeit, das aus der
Marinade genommene Gemüse und das Tomatenmark hinzufügen. Das Fleisch
oben auf das Gemüse legen und bei geschlossenem Topf gar schmoren. Hin
und wieder - sofern nötig - die Flüssigkeit ergänzen.
Das gegarte Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond
durchpassieren. Das Gemüse dabei kräftig ausdrücken. Mit in Wasser
angerührtem Mehl binden, mit Pflaumenmus und Kakao abschmecken. Das
Fleisch in Scheiben schneiden und mit etwas Sauce nappieren. Die
restliche Sauce gesondert servieren.

Dazu reicht man Salzkartoffeln und Gemüse oder Salate der Saison.



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