Wie bereite ich einen Rehrücken zu?

   Rehrücken
 
REF:  Rubrik Michael Merz Meyer's, 50/2001
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
:> Von einem Jäger konnte ich Rehfleisch kaufen. Ragout
:> und Plätzli habe ich gebraten mit dem Resultat, dass
:> beides sehr zäh war
:> In Wein eingelegt war das Fleisch dagegen sehr gut. Nun
:> besitze ich noch zwei Rückenstücke und wäre froh um
:> ein Rezept

Ein Rehrücken ist ein Festmenü. Er kann auf verschiedene Arten
zubereitet werden. Am einfachsten ist es, den Rücken zu braten und
dazu eine Sauce zu reichen. Sie können ihn ganz, mit Knochen, braten,
oder Sie beinen Rückenstück und Filets vorher aus. In beiden Fällen
ist es wichtig, dass das Fleisch von Sehnen und Haut befreit wird (für
die Sauce verwenden!). Den ganzen Rehrücken reiben Sie kräftig mit
Salz und Pfeffer ein und braten ihn in heissem Fett rundum etwa 10
Minuten kräftig an. Dann geben Sie den Rücken in die Mitte des auf
250 Grad vorgeheizten Ofens. Nach fünfzehn bis zwanzig Minuten den
Ofen ausschalten. Den Rehrücken noch eine halbe Stunde im Ofen lassen.
Die nachlassende Hitze wirkt behutsam ein und der Braten wird rosa,
aber dennoch gar.

Hier noch ein Rezept für eine Wildrahmsauce:

Wildrahmsauce Fleischabschnitte (Haut, Sehnen, Knochen) in heissem
Fett kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen.
Ein Bund klein geschnittenes Suppengrün, eine geviertelte Tomate und
eine gewürfelte Zwiebel dazugeben und kurz anschmoren lassen. Dann
eine Knoblauchzehe,ein Lorbeerblatt, zwei Nägeli und einige
Pfefferkörner dazugeben. Mit fünf Deziliter Rotwein ablöschen. So
lange in der offenen Pfanne kochen lassen, bis der Wein fast ganz
eingekocht ist. Dann fünf Deziliter Wasser aufgiessen und langsam
mindestens eine Stunde köcheln lassen.

Ein Essslöffel Preiselbeeren dazugeben. Alles durch ein Sieb geben und
die aufgefangene Sauce mit 250 ml Rahm binden.



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