Wie gelingt der perfekte Cappucino-Schaum? (Info)

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Zubereitung:
Mmmh - Milchschaum auf dem Kaffee - egal, ob Latte Macchiato,
Cappuccino oder wie auch immer das Heissgetränk heissen mag - richtig
gut wird es doch erst durch die geschäumte Haube aus steifer Milch.
Wie aber kriegt man die zu Hause so hin wie die Espressobar an der
Ecke? Erst mal muss man sich vor Augen halten: Milchschaum ist
Eiweissschaum - im Gegensatz zur Sahne: Hier besteht der Schaum aus
Fett. Milch besteht zu 87 % aus Wasser; 4,8 % Milchzucker, der so
genannten Laktose, etwa 3,5 % Fett und schliesslich noch etwa 3,5 %
Milcheiweiss. Diese Milcheiweissketten sind im natürlich Zustand stark
verknotet. Wollte man Luft darunter schlagen, um Schaum zu erzeugen,
würde recht wenig passieren.

_Und daran liegt#s_ Die Eiweissketten, wie sie natürlicherweise in
der Milch vorkommen, sind in der Regel stabil. Werden sie nun
denaturiert, das heisst: ihre natürliche Struktur zerstört, dann
können die luft- und fettfreundlichen Abschnitte des Milcheiweiss
stabile Schaumblasen ausbilden.

Entweder geschieht das, indem man die Milch vor dem Aufschäumen auf
etwa 80 Grad Celsius erhitzt oder aber, man verwendet ohnehin
pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milch. Deren Milcheiweisse sind
bereits durch die Hitzebehandlung teilweise denaturiert.

Am besten nimmt man für die Schaumschlägerei fettarme Milch oder
sogar Magermilch. Schäumt man die jetzt auf, entweder mit einem
kleinen batteriebetriebenen Quirl oder zu Fuss, dann kann man sich das
Produkt wie einen Schwamm vorstellen: Aus den Milcheiweissen wird ein
Gerüst aufgebaut, in das die Luft hineingeschlagen wird.
Erhitzt man die Milch jetzt noch zusätzlich, etwa auf der Herdplatte,
oder man schäumt sie gleich mit heissem Dampf unter Druck auf, dann
wird der Schaum noch stabiler.

Nicht gut: bereits aufgeschäumte Milch im Kännchen oder im
Vorratsbehälter zu belassen und lediglich frische Milch hinzu zugeben.
Neben dem so genannten "Kochgeschmack" können sich hier nach kurzer
Zeit gesundheitsschädliche Mikroben ansiedeln.
Wissenschaftler raten deshalb, zum Schäumen jeweils frische Milch zu
verwenden und die nicht benötigte Milch wieder in den Kühlschrank zu
stellen. Wer stets frische Milch verwendet und Schaumdüsen und
Milchquirle nach Gebrauch gründlich reinigt, erhält auch hygienisch
einwandfreien Milchschaum.

Stefan Bitterle Redaktion: Fatma Dasan

_Links zum Thema_ www.naturkost.de/basics/naturkost/milch.htm
Verschiedene Milchsorten www.coffeepoint.net/htm/Gefahr.htm Ist
Milchschaum gefährlich? www.ausweg-albstadt.de/satire/milchschaum.htm
Milchschaum in der Praxis (Glosse)
http://www.wdr5.de/leonardo/index.phtml?sendung_id=66



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