Wie karamelisiert man Creme brulee?

   Creme brulee
 
REF:  Rubrik Michael Merz Meyer's, 02/2002
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
:> Ich nehme von Frankreich jeweils Anrührpulver für Creme
:> brulee und Flans mit nach Hause. Kennen Sie Rezepte, um diese
:> Desserts selber zu machen? Und wie schmelzt man den Zucker auf
:> der Creme brulee so, dass er gleichmässig caramelisiert und es
:> eine feste Kruste gibt?

Die Desserts sind sehr ähnlich: Sie basieren auf Eiern, Milch bzw.
Rahm, Vanille und Zucker. Und doch ist das Resultat verschieden.
Nachstehend gebe ich Ihnen Rezepte dafür. Mit dem Caramelisieren des
Zuckers auf der Creme brulee - oder der spanischen Crema catalana -
sprechen Sie ein Problem an, über das sich schon mancher Hobbykoch den
Kopf zerbrochen hat. Restaurantküchen verfügen über einen Grill, der
sehr viel heisser wird als der Backofengrill zu Hause.
Sehr grosse Hitze ist nötig, weil es schnell gehen muss, soll doch der
Zucker schmelzen, die Creme aber kühl bleiben. Die Profis kennen einen
Trick, den man auch zu Hause anwenden kann: Sie verwenden einen kleinen
Lötbrenner, der mit einer Gasflasche betrieben wird. Man streicht ganz
leicht mit der Gasflamme über die dünn gezuckerte Oberfläche, bis
der Zucker schmilzt. Die Schicht muss sehr dünn sein, sonst dauert das
Schmelzen zu lange und die Creme wird warm.

Ein Trick fürs Caramelisieren unter dem Backofengrill: die Förmchen
in ein mit Eiswasser gefülltes Backblech stellen.

Creme brulee, für 6 Portionen. 5 Eigelb mit 60 g Zucker, einer
ausgekratzten Vanillestange, 2 dl Milch und 4 dl Rahm verquirlen. In
Portionenförmchen füllen. Während 5 Stunden im Wasserbad im 100 Grad
heissen Ofen langsam stocken lassen. Auskühlen lassen - am besten
über Nacht oder einen ganzen Tag kalt stellen. Vor dem Servieren mit
einer Schicht feinem braunem Rohrzucker bestreuen und nach einer der
oben beschriebenen Methoden schmelzen.

Flan Caramel (Carameichöpfli), für 6 Portionen. 6 tb Zucker in einem
Pfännchen rösten, bis er schäumt. 1 dl heisses Wasser dazugeben.
Einkochen lassen und damit den Boden von 6 ausgespülten
Portionenförmchen ausgiessen. In einer Pfanne 5 dl Milch mit 4
Esslöffel Zucker und einer aufgeschnittenen Vanilleschote aufkochen.
4 Eier in einer Schüssel verklopfen. Vanillemilch dazurühren -
Vanilleschote entfernen. In die Förmchen füllen. Im Wasserbad im Ofen
bei 160 Grad 30 bis 40 Minuten pochieren. Die Carameichöpfli sind gar,
wenn an einer hineingesteckten Stricknadel keine ungekochte Masse mehr
kleben bleibt. Abkühlen lassen. Zum Servieren stürzen - dafür den
Rand lösen und die Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen.



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