Wie macht man Pasta con le sarde? (Sizilien)

  50g Fenchelgrün; oder
  40g Frischer wilder Fenchel
  5l Salzwasser
  1tb Weinbeeren
  2tb Zwiebeln; gehackt
  8tb Olivenöl
  4 Sardellenfilets
  40g Pinienkerne
  1.5tb Tomatenpüree
  2 Msp. Gemahlenem Safran; oder
  0.5 geh. TL Zerriebenen Safranfäden
  250ml Wasser
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  225g Sardinen (netto) in Olivenöl aus der Dos
   abgetropft
  500g Pasta
  45g Ungewürztes Paniermehl
 
REF:  Michael Merz Meyer's 16/2002
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
:> In MEYER'S 1312002 findet sich einige Seiten vor dem Kochbrief-
:> kasten eine Reisereportage über Palermo. Als eines der Musts
:> wird hier Pasta con le sarde erwähnt. Schon der Kurzbeschrieb
:> des Gerichts macht mich gluschtig. Mit dem ganzen Rezept könnten
:> Sie mir eine Riesenfreude machen.

:> Kennen Sie das Rezept für die Spezialität Pasta con le
:> sarde aus Palermo? So weit mir bekannt ist, besteht die
:> Sauce aus Sardinen (auch aus der Dose möglich?), wildem
:> Fenchel, Pinienkernen und Rosinen.

Kein Wunder, stösst diese sizilianische Spezialität auf grosses
Interesse: In Pasta con le sarde - Pasta mit Sardinen - verbinden sich
der Duft von Safran und wildem Bergfenchel, die Schärfe von Sardinen
und Sardellen, die Süsse von Rosinen und das nussige Aroma von
Pinienkernen zu einer wunderbaren Harmonie. Ein besonderer Genuss. Bei
uns sind frische Sardinen nicht immer erhältlich, doch das Gericht
kann auch mit Dosensardinen zubereitet werden. Und der bei uns nicht
heimische wilde Fenchel wird durch das Grün von normalem Gartenfenchel
ersetzt. Die ideale Teigwarensorte sind Bucatini (lange schlanke
Röhren). Hier ein Rezept für die Verwendung von Büchsensardinen,
anschliessend die Hinweise für die Zubereitung mit frischem Fisch.

Fenchelgrün (oder frischer wilder Fenchel) waschen und in kochendem
Salzwasser zehn Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen. In
diesem Wasser später die Pasta kochen. Fenchelgrün etwas abkühlen
lassen, ausdrücken und hacken.

Weinbeeren mindestens 15 Minuten lang in mehrfach gewechseltem kaltem
Wasser einweichen, dann abtropfen lassen und hacken.

In einer Bratpfanne gehackte Zwiebeln in Olivenöl gut andünsten.
Sardellenfilets (Anchovis), fein gehackt, dazugeben. Rühren und dabei
die Stückchen mit der Kelle zerdrücken, bis eine Paste entsteht.
Fenchelgrün dazugeben und unter gelegentlichem Umrühren bei mässiger
Hitze 5 Minuten garen. Pinienkerne, gehackte Weinbeeren sowie
Tomatenpüree, das zuvor zusammen mit gemahlenem Safran (oder
zerriebenen Safranfäden) in lauwarmem Wasser aufgelöst wurde,
dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
Gut vermischen und die Flüssigkeit verdampfen lassen.

Sardinen in Olivenöl aus der Dose, abgetropft, hinzufügen. Ein paar
Mal in der Sauce wenden und die Pfanne vom Herd nehmen.

Fenchelwasser wieder aufkochen und darin die Pasta garen. Gekochte
abgetropfte Teigwaren in der Sardinensauce wenden. Ungewürztes
Paniermehl, im Ofen oder in einer Pfanne leicht geröstet, darüber
streuen und nochmals wenden. Vor dem Servieren ein paar Minuten ruhen
lassen.

Verwendung von frischen Sardinen Von 450 Gramm Sardinen die Köpfe
wegschneiden, Schwanz und Gräten entfernen, Sardinen unter fliessendem
kaltem Wasser gut waschen und alle Eingeweide- und Grätenreste
wegspülen. Abtropfen lassen. Die frischen Sardinen bereits nach dem
Garen der Sardellen und des Fenchelgrüns dazugeben. Dazu den Inhalt
der Pfanne zur Seite schieben und so viele Sardinen, wie Platz haben,
auf den freien Pfannenboden legen. Auf beiden Seiten eine knappe Minute
garen, zur Seite schieben und die nächste Portion Sardinen garen. Dann
erst Pinienkerne, Weinbeeren und Tomaten-Safran-Flüssigkeit beifügen
und das Gericht wie vorher geschildert fertigstellen.



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