Wie wirken Zusatzstoffe bei der Brotherstellung?

 
Nach Einer Info von:  Institut für Ernährungs -
   wissenschaft der Justus-
   Liebig-Uni Giessen - Juni
   1994 - notiert von Rene
   Gagnaux



Zubereitung:
Schon früher wurde der Brotteig mit Zusätzen versehen, um das
Brotbacken zu erleichtern und das Brot vor Verderb zu schützen.
Braumalz, Essig, Sauermilch oder Kartoffeln waren die "Zusatzstoffe"
alter Art. Heute werden Zusätze, die ausschliesslich technologischen
Zwecken dienen, von Brotherstellern verwendet, um ganzjährig eine
gleichbleibende Qualität zu sichern und das Brot vor frühzeitigem
Verderb zu schützen. Insgesamt dürfen 26 natürliche oder
naturidentische Zusatzstoffe folgender Gruppen zur Herstellung
eingesetzt werden: Emulgatoren In Weizenteigen schliesst ein Gerüst
aus Klebereiweiss, Stärke und Fettbestandteilen das durch die
Hefegärung entstandene Gas in kleinste Bläschen ein und bildet die
poröse, lockere Krume des Brotes. Emulgatoren verbessern den
Zusammenhalt von Kleber und Stärke, dadurch erhöht sich die
Gärtoleranz des Teiges, das Brot wird grösser, die Krume erhält eine
feinere Porung und wird nicht so schnell hart.

Konservierungsstoffe Im Gegensatz zum ganzen Brotlaib schimmelt
Schnittbrot innerhalb weniger Tage. Konservierungsstoffe können den
Schimmelbefall hinauszögern.

Trennmittel Trennmittel verhindern ein Verklumpen der Mehle und der
daraus bereiteten Teige.

Säuerungsmittel Roggenmehl wird erst durch die Säuerung backfähig.
Im klassischen Sauerteig sorgen Bakterien für die nötige
Säurebildung. Möglich ist auch eine künstliche und schnellere
Säuerung der Teige durch Säuerungsmittel wie Milchsäure und Acetate.
Ein Zusatz von Calciumacetat zu Weizenbrot beugt dem Verderb durch
fadenziehende Bakterien vor.

Stabilisatoren Brot bleibt länger frisch, wenn bei der Teigbereitung
eine bestimmte Wassermenge in das Mehl eingeknetet wird. Kann das Mehl
die nötige Wassermenge nicht binden, so lässt sich durch die Zugabe
von Guar- oder Johannisbrotkernmehl die Wasseraufnahme erhöhen. Neben
der verbesserten Frischhaltung und saftigeren Krume verlängert sich
die Mindesthaltbarkeit des Brotes.

Mehlbehandlungsmittel Nach dem Vermahlen müssen Weizen- und
Roggenmehle noch wenige Wochen reifen, um ihre vollen Backeigenschaften
zu erreichen. Ein Zusatz von Ascorbinäure verkürzt die Reifungszeit
auf 2 Tage. In Weizenmehlen sorgt sie zusätzlich für einen stärkeren
Kleber. Der Teig wird fester und lässt sich leichter maschinell
verarbeiten.
Cysteinhydrochlorid erweicht dagegen die Klebereiweisse. Brötchen
beispielsweise werden grösser, da der Teig vom Treibgas leichter
gelockert werden kann.

Schriften:

Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und
Forsten: Wirkung von Zusatzstoffen bei der Brotherstellung.
Aid-Verbraucheraufklärung, 5-6, Juni, 1994 Plasch G.: Herstellung und
Wirkung von Zusatzstoffen bei der Herstellung von Backwaren. Getreide,
Mehl und Brot 47(5), 20-23, 1993 Sauer H.: Beeinflussung der
Brotqualität durch den Einsatz von Backmitteln. Brot und Backwaren
35(3), 59-60, 1987



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