Wiener Faschingskrapfen

Wiener Faschingskrapfen

		500g Mehl (Type 405)
		35g Hefe
		100g Zucker
		5g Salz
		100g Butter
		8 Eigelb
		1 Vanilleschote; das Mark
		Etwas Zitronenschale
		0.25l Milch; ca.
		Einen spritzer Rum

Zubereitung:
Ebenso wie der Gugelhupf gehört auch der Faschingskrapfen zu den
Spezialitäten, die mithalfen, die Wiener Konditorei auf ihre Höhe zu
bringen. "Faschindkrapfen" wird dieses Gebäck deshalb genannt, weil
traditionell in Wien zu Silvester die ersten Krapfen gemacht werden, um
mit Ende des Karnevals (in Österreich "Fasching") wieder vom
Backzettel zu verschwinden. Im Auslande kann man Wiener Krapfen zu
jeder Jahreszeit angeboten erhalten, doch sei vorneweg erwähnt, dass
mit dem Namen Krapfen, der eine schöne Fasson, eine goldbraune Farbe,
in der Mitte ein weisses Randerl haben soll, um auch locker, pflaumig
zu sein und wirklich sehr gut schmecken muss, ist die Herstellung
defizil und nicht so einfach, wie man sich oft vorstellt. Sollen
schöne, gute Krapfen gemacht werden, so befolge man die nachstehende
Anleitung und Rezepte: Von vier Esslöffeln lauwarmer Milch, der Hefe
und 80 g Mehl macht man einen Ansatz, stellt denselben warm, um
während des Reifenlassens die anderen Zutaten herzurichten. Die Butter
wird aufgelöst, um beim Anmachen des Teiges weich, aber doch nicht
heiss zu sein.
Hierauf werden die Eigelbe mit dem Zucker warm gerührt, dann kalt
geschlagen. Die Zutaten, wie Butter, Salz, Vanillemark, Zitronenschale,
Rum, gibt man in die Eiermasse hiein, rührt glatt, um dann das
inzwischen gereifte Dampfel ebenfalls einzurühren; nachher wird das
restliche Mehl, sowie die nötige Milch zugegeben, das ganze zu einem
ziemlich weichen, linden Teig gearbeitet, der mit dem Kochlöffel
solange abgeschlagen wird, bis er sich von demselben löst und Blasen
wirft. Den Teig gibt man nun aus dem Geschirr heraus auf den mit Mehl
bestaubten Arbeitstisch und rollt ihn ca. 3/4 cm dick aus. Beim
Ausrollen soll auf die vorsichtige Behandlung des Teiges geachtet
werden.

Um ein Zusammenziehen der Krapfen zu verhindern, hebt man den Teig beim
Ausrollen an den Rändern hoch und lässt ihn gegen die Mitte zu
zusammenlaufen. Dies wiederholt man einige Male, was bezweckt, dass die
fertigen Krapfen keine ovale oder unschöne Form erhalten.
Bevor man den Teig ganz fertigrollt, schlägt man mit der flachen Hand
wider die Teigfläche, um auf diese Art die kleinen Luftbläschen,
welche vom Abschlagen herrühren, zu zerstören; unterlässt man dies,
dann dehnen sich diese Luftbläschen während des Backens im heissen
Schmalz aus und bilden im Krapfen hässliche Löcher, welche oft
einsinken und dem Gebäck ein sehr unschönes Aussehen geben.

Es ist darauf zu achten, dass der Teig gleichmässig ca. 3/4 cm dick
ausgerollt ist. Mit dem Beserl entfernt man das Staubmehl und zeichnet
nun die halbe Teigfläche mit einem Ausstecher an, die andere halbe
Fläche wird sogleich ausgestochen, um den einzelnen Teilen die mit
Aprikosen gefüllten vorgezeichneten Teile zuzudecken.
Der ausgestochene Teil ist immer umgekehrt auf die Marmelade zu legen
und am Rand mit den Fingerspitzen festzudrücken, jedoch ohne
Eindrücke im Teig zu hinterlassen. Die Krapfen werden jetzt mit einem
etwas kleinerem Ausstecher ausgestochen, auf ein Brett gelegt, das mit
Leinen überspannt ist. Das Tuch darf nur leicht bestaubt sein und muss
der Krapfen nach dem Ausstechen wieder umgekehrt auf dasselbe gesetzt
werden. Mit den Teigresten verfährt man wie mir dem ersten Teig, gibt
im Bedarfsfall einige Tropfen Milch zu, um noch einmal abzuschlagen.
Die Krapfen mit einem Tuch bedecken und warm stellen. Nachdem sie
reifgegangen, werden sie im heissen Schmalz ausgebacken. Dieses hat
dann die richtige Temperatur, wenn es an einem nassen Holzspan, den man
hineinhält, unter Zischen emporbrodelt. In das Schmalz werden die
Krapfen nun wieder umgekehrt hineingelegt, nachdem sie auf einer Seite
gebacken sind, mit einer Gabel oder einem Hozspan umgedreht.

Nach dem Fertigbacken etwas überkühlen lassen und erst dann mit
Vanillezucker überstreut.

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