Bruckfleisch mit Serviettenknödel

  1kg Bruckfleisch (*)
  60g Fett
  2md Zwiebeln
  1tb Essig
  200g Wurzelwerk (Karotte, gelbe Rübe, Knollensellerie)
  1 Knoblauchzehe
  30g Butter
  0.0625l Rotwein
  1ts Zucker
   Lorbeerblatt
   Thymian
   Majoran
   Pfeffer, Salz
 
SERVIETTENKNÖDEL: 5 Würfelig geschnittene Semmeln
  150g Butter
  1 Fein gehackte Zwiebel
   Gehackte Petersilie
  3 Eier
  0.0625l Milch
   Salz
   Angefeuchtete und eingebutterte Serv
   Bindfaden



Zubereitung:
105 Minuten, aufwändig (*) Das Bruckfleisch besteht aus sechs
verschiedenen Innereien vom frischgeschlachteten Rind: Herz, Milz,
Leber, Herzröhrchen (Liechteln, Aorta), Kronfleisch (unterer Hals bis
obere Brust) und Bries von Rind und/oder Kalb.

Herz und Leber blättrig schneiden. Milz in grobe Streifen,
Herzröhrchen in strohhalmdicke Ringe schneiden. Bries in kleine
Stücke teilen, das restliche Fleisch in Streifen schneiden.
Wurzelwerk putzen und raffeln (Küchenmaschine oder Krenreisser).

Im Fett die fein gehackten Zwiebeln anrösten, Zucker zugeben, mit
Essig ablöschen. Das vorgeschnittene Bruckfleisch portionsweise
dazugeben, durchrösten, mit Salz, Pfeffer, Majoran, Lorbeerblatt und
Thymian im eigenen Saft zugedeckt dünsten, bis sich das Fleisch kernig
weich anfühlt.

Inzwischen Wurzelwerk und Knoblauch in Butter anschwitzen und zum
Bruckfleisch geben. Durchrühren, mit etwas Wasser oder Suppe
aufgiessen, sodass eine mollige Sauce entsteht. Alles soll noch etwa 20
Minuten dünsten.

Zum Schluss mit dem Rotwein verfeinern und in ein paar Minuten
fertigdünsten.

Für die Serviettenknödel fein gehackte Zwiebel in 50 g Butter
anschwitzen, mit der Milch, den Eiern und der Petersilie zu den Semmeln
geben. Salzen und den Teig zusammendrücken. In die vorbereitete
Serviette füllen, zubinden und 20 Minuten im Salzwasser langsam
kochen. Sodann auswickeln, in Scheiben schneiden und mit brauner Butter
übergiessen.

Bruckfleisch mit Serviettenknödel auf Tellern anrichten.

Getränk:

Chardonnay Brut 2001, Weingut Studeny, Eleganter Sekt



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