Bruckfleisch mit Serviettenknödel
1kg Bruckfleisch (*) | ||
60g Fett | ||
2md Zwiebeln | ||
1tb Essig | ||
200g Wurzelwerk (Karotte, gelbe Rübe, Knollensellerie) | ||
1 Knoblauchzehe | ||
30g Butter | ||
0.0625l Rotwein | ||
1ts Zucker | ||
Lorbeerblatt | ||
Thymian | ||
Majoran | ||
Pfeffer, Salz | ||
SERVIETTENKNÖDEL: | 5 Würfelig geschnittene Semmeln | |
150g Butter | ||
1 Fein gehackte Zwiebel | ||
Gehackte Petersilie | ||
3 Eier | ||
0.0625l Milch | ||
Salz | ||
Angefeuchtete und eingebutterte Serv | ||
Bindfaden |
Zubereitung:
105 Minuten, aufwändig (*) Das Bruckfleisch besteht aus sechs
verschiedenen Innereien vom frischgeschlachteten Rind: Herz, Milz,
Leber, Herzröhrchen (Liechteln, Aorta), Kronfleisch (unterer Hals bis
obere Brust) und Bries von Rind und/oder Kalb.
Herz und Leber blättrig schneiden. Milz in grobe Streifen,
Herzröhrchen in strohhalmdicke Ringe schneiden. Bries in kleine
Stücke teilen, das restliche Fleisch in Streifen schneiden.
Wurzelwerk putzen und raffeln (Küchenmaschine oder Krenreisser).
Im Fett die fein gehackten Zwiebeln anrösten, Zucker zugeben, mit
Essig ablöschen. Das vorgeschnittene Bruckfleisch portionsweise
dazugeben, durchrösten, mit Salz, Pfeffer, Majoran, Lorbeerblatt und
Thymian im eigenen Saft zugedeckt dünsten, bis sich das Fleisch kernig
weich anfühlt.
Inzwischen Wurzelwerk und Knoblauch in Butter anschwitzen und zum
Bruckfleisch geben. Durchrühren, mit etwas Wasser oder Suppe
aufgiessen, sodass eine mollige Sauce entsteht. Alles soll noch etwa 20
Minuten dünsten.
Zum Schluss mit dem Rotwein verfeinern und in ein paar Minuten
fertigdünsten.
Für die Serviettenknödel fein gehackte Zwiebel in 50 g Butter
anschwitzen, mit der Milch, den Eiern und der Petersilie zu den Semmeln
geben. Salzen und den Teig zusammendrücken. In die vorbereitete
Serviette füllen, zubinden und 20 Minuten im Salzwasser langsam
kochen. Sodann auswickeln, in Scheiben schneiden und mit brauner Butter
übergiessen.
Bruckfleisch mit Serviettenknödel auf Tellern anrichten.
Getränk:
Chardonnay Brut 2001, Weingut Studeny, Eleganter Sekt
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