Wiener Schnitzel mit Spargel, Sauce Hollandaise und N ...
WIENER SCHNITZEL: | 4 Schnitzel von der Kalbsoberschale a 1 | |
Salz, Pfeffer | ||
2 Eier | ||
2tb Geschlagene Sahne | ||
50g Mehl | ||
150g Semmelbrösel | ||
Ca. 150 g Butterschmalz | ||
SPARGEL: | 1.5kg Spargel | |
150ml Spargelfond (von den Schalen und Abschnitte | ||
mit Wasser gekocht) | ||
80g Butter | ||
Salz | ||
1 Zitrone, geschält und in Scheiben geschnitten | ||
SAUCE HOLLANDAISE: | 150ml Spargelfond, abgeseiht | |
4 Eigelb | ||
70ml Weisswein | ||
100g Zimmerwarme Butter | ||
Salz, Pfeffer | ||
0.5tb Petersilie, gehackt | ||
NEUE KARTOFFELN: | 600g Neue Kartoffeln | |
Salz | ||
Kümmel | ||
40g Butter | ||
Salz, Pfeffer | ||
1tb Petersilie, gehackt |
Zubereitung:
Zubereitung Schnitzel Kalbsschnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien
dünn ausklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier in einer
Schüssel mit Hilfe einer Gabel verquirlen, die Sahne unterheben. Die
Schnitzel kurz in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann
durch das Ei ziehen und anschliessend in den Semmelbröseln panieren.
Wichtig ist, die Panade fest anzudrücken. Butterschmalz in einer
Pfanne erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten goldgelb ausbacken.
Zubereitung Spargel Den Spargel grosszügig schälen und die holzigen
Enden abschneiden.
Den Spargel in einen Bräter legen und mit dem Spargelfond angiessen.
Die Butter auf die Spargelstangen geben, mit Salz würzen und das in
Scheiben geschnittene reine Fruchtfleisch der Zitrone darauf legen.
Den Bräter mit einem Deckel verschliessen, so dass beim Garen kein
Dampf aus dem Topf heraustreten kann. Den Spargel bei schwacher Hitze
ca. 15 Minuten garen.
Zubereitung Sauce Ca. 150 ml von dem entstandenen Spargelfond
abseihen. Die Eigelbe und den Weisswein beigeben und über einem
Wasserbad cremig aufschlagen, bis eine schöne dicke Creme entsteht.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und etwas weiterschlagen. Die
zimmer-warme Butter langsam unter ständigem Rühren beigeben, mit Salz
und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterheben.
Zubereitung Kartoffeln Die Kartoffeln waschen und in reichlich
Salzwasser mit Kümmel kochen. Abschütten, schälen und in einer
Pfanne mit heisser Butter leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie beigeben.
: neuen Kartoffeln
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