Wiener Schnitzel mit Spargel, Sauce Hollandaise und N ...

 
WIENER SCHNITZEL: 4 Schnitzel von der Kalbsoberschale a 1
   Salz, Pfeffer
  2 Eier
  2tb Geschlagene Sahne
  50g Mehl
  150g Semmelbrösel
   Ca. 150 g Butterschmalz
 
SPARGEL: 1.5kg Spargel
  150ml Spargelfond (von den Schalen und Abschnitte
   mit Wasser gekocht)
  80g Butter
   Salz
  1 Zitrone, geschält und in Scheiben geschnitten
 
SAUCE HOLLANDAISE: 150ml Spargelfond, abgeseiht
  4 Eigelb
  70ml Weisswein
  100g Zimmerwarme Butter
   Salz, Pfeffer
  0.5tb Petersilie, gehackt
 
NEUE KARTOFFELN: 600g Neue Kartoffeln
   Salz
   Kümmel
  40g Butter
   Salz, Pfeffer
  1tb Petersilie, gehackt



Zubereitung:
Zubereitung Schnitzel Kalbsschnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien
dünn ausklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier in einer
Schüssel mit Hilfe einer Gabel verquirlen, die Sahne unterheben. Die
Schnitzel kurz in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann
durch das Ei ziehen und anschliessend in den Semmelbröseln panieren.
Wichtig ist, die Panade fest anzudrücken. Butterschmalz in einer
Pfanne erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten goldgelb ausbacken.

Zubereitung Spargel Den Spargel grosszügig schälen und die holzigen
Enden abschneiden.
Den Spargel in einen Bräter legen und mit dem Spargelfond angiessen.
Die Butter auf die Spargelstangen geben, mit Salz würzen und das in
Scheiben geschnittene reine Fruchtfleisch der Zitrone darauf legen.
Den Bräter mit einem Deckel verschliessen, so dass beim Garen kein
Dampf aus dem Topf heraustreten kann. Den Spargel bei schwacher Hitze
ca. 15 Minuten garen.

Zubereitung Sauce Ca. 150 ml von dem entstandenen Spargelfond
abseihen. Die Eigelbe und den Weisswein beigeben und über einem
Wasserbad cremig aufschlagen, bis eine schöne dicke Creme entsteht.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und etwas weiterschlagen. Die
zimmer-warme Butter langsam unter ständigem Rühren beigeben, mit Salz
und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterheben.

Zubereitung Kartoffeln Die Kartoffeln waschen und in reichlich
Salzwasser mit Kümmel kochen. Abschütten, schälen und in einer
Pfanne mit heisser Butter leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Zum Schluss die gehackte Petersilie beigeben.

: neuen Kartoffeln



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